Διερεύνηση χρήσης φασματοσκοπίας FTIR σε οινόμελο

Παπαϊωάννου, Παρασκευή

Feasibility study on the suitability of using FTIR for the analysis of mead (honey wine)

Πτυχιακή εργασία

Author

Παπαϊωάννου, Παρασκευή

Date

2023-10-05

Advisor

Basalekou, Marianthi

Papaioannou_161082.pdf.pdf (11.47Mb)

Keywords

Μέλι ; Οινόμελο ; Φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier (FT-IR) ; Αλκοολική ζύμωση

Abstract

Το οινόμελο είναι ένα παραδοσιακό ποτό που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση μελιού με τη βοήθεια ζυμομυκήτων. Πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα αλκοολούχα ποτά και η παρασκευή του περιλαμβάνει την προσθήκη θρεπτικών συστατικών στο αραιωμένο μέλι, την παστερίωση, τον εμβολιασμό με μαγιά, τη ζύμωση και τη διαύγαση. Το μέλι είναι μια φυσική ουσία που παράγεται από τις μέλισσες (Apis mellifera) από το νέκταρ των λουλουδιών, και είναι ένα γλυκό, γευστικό, ιξώδες υγρό. Στην πραγματικότητα όμως, είναι ένα πολύπλοκο μείγμα που παρουσιάζει πολύ μεγάλες παραλλαγές στη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά του ανάλογα με τη γεωγραφική και βοτανική του προέλευση. Αντίστοιχα η ποιότητα και η χημική σύνθεση του οινόμελου καθορίζονται από παράγοντες όπως η βοτανική προέλευση του μελιού, οι συνθήκες ζύμωσης, τα στελέχη ζυμών που προστίθενται , οι τεχνολογικές επεξεργασίες και τα διάφορα πρόσθετα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία διερευνήθηκε η δυνατότητα χρήσης υπέρυθρης φασματοσκοπίας με μετασχηματισμό Fourier για τη μελέτη διαφόρων ειδών μελιού και οινόμελου.

Abstract

Feasibility study on the suitability of using FTIR for the analysis of mead (honey wine) Mead is a traditional drink resulting from the alcoholic fermentation of honey with the help of yeast. It is one of the oldest alcoholic beverages and its preparation involves the addition of nutrients to the diluted honey, pasteurization, inoculation with yeast, fermentation and clarification. Honey is a natural substance produced by bees (Apis mellifera) from the nectar of flowers, and is a sweet, tasty, viscous liquid. Literally it is a complex mixture with very large variations in its composition and characteristics depending on its geographical and botanical origin. Similarly, the quality and chemical composition of the mead are determined by factors such as the botanical origin of the honey, the fermentation conditions, the strains of yeast added, the technological treatments and the various additives. In this thesis, the possibility of using Fourier transform infrared spectroscopy for the study of different types of honey and vinegar was investigated