Αξιοποίηση υπολειμμάτων απολίπανσης σπόρων κάνναβης για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων πλούσιου ζυμαριού με χρήση της διεργασίας κλιβανισμού-ζυμώσεως
Valorization of defatted hemp seed meal for the development of novel rich dough foods products using baking-fermentation process
Λέξεις-κλειδιά
Υπολείμματα απολίπανσης σπόρων κάνναβης ; Τσουρέκι ; Φυσικοχημικές ιδιότητες ; Φαινολικά ; Σπόροι κάνναβης ; Τρόφιμα πλούσιου ζυμαριού ; Κλιβανισμός ; ΖύμωσηΠερίληψη
Στην παρούσα εργασία έγινε επαναχρησιμοποίηση ενός τροφικού αποβλήτου της βιομηχανίας επεξεργασίας βιομηχανικής κάνναβης, συγκεκριμένα τα υπολείμματα απολίπανσης των σπόρων κάνναβης, δηλαδή τα υπολείμματα μετά την εκχύλιση του ελαίου από τους σπόρους κάνναβης. Έγινε αξιοποίηση αυτών στην ανάπτυξη τροφίμου πλούσιου ζυμαριού, στο τσουρέκι. Ειδικότερα, μετά από άλεση των υπολειμμάτων, για την παραγωγή αλεύρου κάνναβης, ετοιμάστηκαν 4 δείγματα τσουρεκιού διαφορετικών αναλογίων. Οι αναλογίες ήταν για το βασικό τσουρέκι 100% άλευρο σίτου, και στα υπόλοιπα δείγματα έγινε αντικατάσταση αλεύρου σίτου με άλευρο κάνναβης σε αναλογίες 90/10, 70/30 και 50/50. Ο κύριος στόχος της εργασίας ήταν να μελετηθεί η επίδραση της προσθήκης αλεύρου κάνναβης στις φυσικοχημικές ιδιότητες του τελικού τροφίμου, στις δομικές ιδιότητες, στις ιδιότητες υφής, στη συγκέντρωση των ολικών φαινολικών και την αντιοξειδωτική δράση. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση αυτών, και αποτίμηση της ολικής αποδοχής των εναλλακτικών τσουρεκιών. Η προσθήκη 10% και 30% κάνναβης έδωσαν ένα τελικό προϊόν που αξιολογήθηκε ως αποδεκτό, έχοντας πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά και αντιοξειδωτικά σε σχέση με το βασικό τσουρέκι. Με την προσθήκη αλεύρου κάνναβης μειώθηκε ο όγκος των τσουρεκιών και το πορώδες, δίνοντας ένα προϊόν με πυκνότερη δομή και μεγαλύτερη ικανότητα θρυμματισμού, ενώ δεν επηρεάστηκε η αποδοχή των δοκιμαστών. Η προσθήκη 50% κάνναβης, έδωσε προϊόν μικρότερου όγκου, χαμηλότερης υγρασίας, μικρότερης συνεκτικότητας και χαμηλής αποδοχής. Συμπεραίνεται ότι είναι εφικτή η παραγωγή αποδεκτών προϊόντων πλουσίου ζυμαριού με προσθήκη αλεύρου κάνναβης μέχρι το ποσοστό 30%. Αυτό ανοίγει έναν ερευνητικό ορίζοντα και για περαιτέρω έρευνα στον συγκεκριμένο τομέα στα πλαίσια αξιοποίησης του συγκεκριμένου υποπροϊόντος στην παρασκευή τροφίμων πλούσιου ζυμαριού.
Περίληψη
In the present work, a food waste of the industrial hemp processing industry was reused, the defatted hemp seed meal, which are the residues after the extraction of the oil from the hemp seeds. They were utilized in the development of a Greek rich dough food prod-uct, named “tsoureki”. In particular, the residues were grinded to flour and 4 samples of tsoureki of different proportions were prepared. The basic “tsoureki” was prepared with 100% wheat flour, and for the other samples the wheat flour was substituted by hemp flour in proportions 90/10, 70/30 and 50/50. The main purpose of this study was to evaluate the effect of the hemp flour on the physicochemical, structural and textural properties of the final product, and the total phenolic content and the antioxidant activity. Moreover, the sensorial characteristics and acceptability of the products were determined. The addi-tion of 10% and 30% of hemp flour gave a final product that was evaluated as acceptable, having a much higher content of phenolics and antioxidants than the basic “tsoureki”. The addition of hemp flour decreased the volume and the porosity of the “tsoureki”, resulting in a product with denser structure and greater friability, and did not affect the overall ac-ceptability. The addition of 50% of hemp flour gave a sample of much decreased volume, lower humidity, less cohesiveness and evaluated as low acceptant product It is concluded that it is possible to produce acceptable rich dough baked products with the addition of hemp flour up to 30%. This opens a new field for further research in this area in the context of utilizing this by-product in the preparation of rich dough baked products.
Αριθμός σελίδων
78Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια ΤροφίμωνΓλώσσα
Ελληνικά
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές