Αξιοποίηση υπολειμμάτων απολίπανσης σπόρων κάνναβης για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων πλούσιου ζυμαριού με χρήση της διεργασίας κλιβανισμού-ζυμώσεως

Κολιού, Ζωή

dc.contributor.advisor	Λάζου, Ανδριάνα
dc.contributor.author	Κολιού, Ζωή
dc.date.accessioned	2021-06-27T15:18:09Z
dc.date.available	2021-06-27T15:18:09Z
dc.date.issued	2021-06-17
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/715
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-566
dc.description.abstract	Στην παρούσα εργασία έγινε επαναχρησιμοποίηση ενός τροφικού αποβλήτου της βιομηχανίας επεξεργασίας βιομηχανικής κάνναβης, συγκεκριμένα τα υπολείμματα απολίπανσης των σπόρων κάνναβης, δηλαδή τα υπολείμματα μετά την εκχύλιση του ελαίου από τους σπόρους κάνναβης. Έγινε αξιοποίηση αυτών στην ανάπτυξη τροφίμου πλούσιου ζυμαριού, στο τσουρέκι. Ειδικότερα, μετά από άλεση των υπολειμμάτων, για την παραγωγή αλεύρου κάνναβης, ετοιμάστηκαν 4 δείγματα τσουρεκιού διαφορετικών αναλογίων. Οι αναλογίες ήταν για το βασικό τσουρέκι 100% άλευρο σίτου, και στα υπόλοιπα δείγματα έγινε αντικατάσταση αλεύρου σίτου με άλευρο κάνναβης σε αναλογίες 90/10, 70/30 και 50/50. Ο κύριος στόχος της εργασίας ήταν να μελετηθεί η επίδραση της προσθήκης αλεύρου κάνναβης στις φυσικοχημικές ιδιότητες του τελικού τροφίμου, στις δομικές ιδιότητες, στις ιδιότητες υφής, στη συγκέντρωση των ολικών φαινολικών και την αντιοξειδωτική δράση. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση αυτών, και αποτίμηση της ολικής αποδοχής των εναλλακτικών τσουρεκιών. Η προσθήκη 10% και 30% κάνναβης έδωσαν ένα τελικό προϊόν που αξιολογήθηκε ως αποδεκτό, έχοντας πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά και αντιοξειδωτικά σε σχέση με το βασικό τσουρέκι. Με την προσθήκη αλεύρου κάνναβης μειώθηκε ο όγκος των τσουρεκιών και το πορώδες, δίνοντας ένα προϊόν με πυκνότερη δομή και μεγαλύτερη ικανότητα θρυμματισμού, ενώ δεν επηρεάστηκε η αποδοχή των δοκιμαστών. Η προσθήκη 50% κάνναβης, έδωσε προϊόν μικρότερου όγκου, χαμηλότερης υγρασίας, μικρότερης συνεκτικότητας και χαμηλής αποδοχής. Συμπεραίνεται ότι είναι εφικτή η παραγωγή αποδεκτών προϊόντων πλουσίου ζυμαριού με προσθήκη αλεύρου κάνναβης μέχρι το ποσοστό 30%. Αυτό ανοίγει έναν ερευνητικό ορίζοντα και για περαιτέρω έρευνα στον συγκεκριμένο τομέα στα πλαίσια αξιοποίησης του συγκεκριμένου υποπροϊόντος στην παρασκευή τροφίμων πλούσιου ζυμαριού.	el
dc.format.extent	78	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Υπολείμματα απολίπανσης σπόρων κάνναβης	el
dc.subject	Τσουρέκι	el
dc.subject	Φυσικοχημικές ιδιότητες	el
dc.subject	Φαινολικά	el
dc.subject	Σπόροι κάνναβης	el
dc.subject	Τρόφιμα πλούσιου ζυμαριού	el
dc.subject	Κλιβανισμός	el
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.title	Αξιοποίηση υπολειμμάτων απολίπανσης σπόρων κάνναβης για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων πλούσιου ζυμαριού με χρήση της διεργασίας κλιβανισμού-ζυμώσεως	el
dc.title.alternative	Valorization of defatted hemp seed meal for the development of novel rich dough foods products using baking-fermentation process	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Giannakourou, Maria
dc.contributor.committee	LOUGOVOIS, VLADIMIROS
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	In the present work, a food waste of the industrial hemp processing industry was reused, the defatted hemp seed meal, which are the residues after the extraction of the oil from the hemp seeds. They were utilized in the development of a Greek rich dough food prod-uct, named “tsoureki”. In particular, the residues were grinded to flour and 4 samples of tsoureki of different proportions were prepared. The basic “tsoureki” was prepared with 100% wheat flour, and for the other samples the wheat flour was substituted by hemp flour in proportions 90/10, 70/30 and 50/50. The main purpose of this study was to evaluate the effect of the hemp flour on the physicochemical, structural and textural properties of the final product, and the total phenolic content and the antioxidant activity. Moreover, the sensorial characteristics and acceptability of the products were determined. The addi-tion of 10% and 30% of hemp flour gave a final product that was evaluated as acceptable, having a much higher content of phenolics and antioxidants than the basic “tsoureki”. The addition of hemp flour decreased the volume and the porosity of the “tsoureki”, resulting in a product with denser structure and greater friability, and did not affect the overall ac-ceptability. The addition of 50% of hemp flour gave a sample of much decreased volume, lower humidity, less cohesiveness and evaluated as low acceptant product It is concluded that it is possible to produce acceptable rich dough baked products with the addition of hemp flour up to 30%. This opens a new field for further research in this area in the context of utilizing this by-product in the preparation of rich dough baked products.	el

Files in this item

Name:: fst_19009.pdf
Size:: 1.772Mb
Format:: PDF
Description:: Αποτελέσματα πειραματικών δεδομένων

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές