Μελέτη της ζυμωτικής ικανότητας του Ζygosaccharomyces bailii σε μεικτή ζύμωση σε συνθετικά υποστρώματα

Abstract

Ο οίνος και ο ζύθος αποτελούν μοναδικά προϊόντα με ευρεία κατανάλωση ανά τους αιώνες. Η ιστορία τους ταυτίζεται με την αλκοολική ζύμωση, ήτοι με την εκμετάλλευση των ζυμών προς παραγωγή προϊόντων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Αν και στην πλειονότητα των ζυμώσεων χρησιμοποιείται ο Saccharomyces cerevisiae, η επιλογή ζυμών non-Saccharomyces γίνεται ολοένα και συχνότερη. Στόχος της παρούσας εργασίας αποτέλεσε η μελέτη της ζυμωτικής ικανότητας του Zygosaccharomyces bailii σε μεικτή ζύμωση με τον S. cerevisiae σε συνθετικά υποστρώματα. Τα συνθετικά υποστρώματα αποτελούνταν είτε από καθαρά σάκχαρα (γλυκόζη, μαλτόζη) είτε από μείγματα σε αναλογίες σακχάρων αντίστοιχες με αυτές ενός ζυθογλεύκους. Επιπλέον, οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε δύο θερμοκρασίες (15 και 20 °C), σε δυο αναλογίες ζυμών (1:1, 1:20) και σε διαφορετικούς αρχικούς πληθυσμούς (1*10^6 και 6*10^6 κύτταρα/ml). Η μελέτη επικεντρώθηκε στην ανάπτυξη των πληθυσμών, στην κατανάλωση σακχάρων και αφομοιώσιμου αζώτου, στη μέτρηση του αλκοολικού τίτλου και της τελικής οξύτητας, καθώς και στη μελέτη των πτητικών ενώσεων που δύναται να προκύψουν κατά τις ζυμώσεις. Τα αποτελέσματα της παρούσας εργασίας έδειξαν ότι οι ζύμες Ζ. bailii και S. cerevisiae συνυπάρχουν σε περιβάλλον ανταγωνισμού ζυμώνοντας τα κύρια σάκχαρα του ζυθογλεύκους και παράγοντας αιθυλική αλκοόλη σε ποσοστό μεγαλύτερο από 5% v/v. Η οξύτητα των τελικών προϊόντων έλαβε υψηλές τιμές, παρόμοιες με εκείνες ενός οίνου. Κατά τις ζυμώσεις προέκυψε επίσης πληθώρα ενώσεων που απαντώνται στα προϊόντα ζύμωσης, με τις συγκεντρώσεις των περισσότερων όμως να βρίσκονται σε χαμηλότερα επίπεδα από τα αντίστοιχα κατώφλια αντίληψης. Εν κατακλείδι, ο Z. bailii παρουσίασε ενδιαφέρουσες ιδιότητες αναφορικά με τη ζυμωτική του ικανότητα. Ωστόσο, η ευρύτερη χρήση του στην παραγωγή προϊόντων μαζικής κατανάλωσης απαιτεί περαιτέρω έρευνα.