Συγκριτική μελέτη φυτικών ροφημάτων με φασματοσκοπία υπερύθρου και χρωματομετρία

Abstract

Η αναζήτηση εναλλακτικών ροφημάτων των ζωικών, από τους καταναλωτές, έχει αυξηθεί ιδιαίτερα. Η αγορά των φυτικών ροφημάτων παρουσιάζει ραγδαία αύξηση ενώ δεν έχουν πραγματοποιηθεί επαρκείς επιστημονικές μελέτες για αυτά. Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε έρευνα των φυτικών ροφημάτων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά, καταγραφή των συστατικών και της διατροφικής τους σύστασης και συγκριτική μελέτη αυτών, με την χρήση ενόργανων μεθόδων και συγκεκριμένα, φασματοσκοπίας υπερύθρου, χρωματομετρίας και μικροσκόπησης. Η μελέτη των παραμέτρων του χρώματος, υπέδειξε την συσχέτιση του εμπλουτισμού με πρωτεϊνες, μέταλλα και βιταμίνες με αυξημένη, θετική τιμή στην παράμετρο b*, η οποία υποδηλώνει το κίτρινο χρώμα, ενώ σημαντικό ρόλο διαδραματίζει και η περιεκτικότητα του λίπους. Τα ροφήματα με βάση την σόγια και την βρώμη και τον αρακά, παρουσίασαν πιο κίτρινο χρώμα, συγκριτικά με τα υπόλοιπα ροφήματα που εξετάστηκαν, ενώ φωτεινότερα ροφήματα, δηλαδή με υψηλότερη τιμή της παραμέτρου L*, αναδείχθηκαν, με μικρή διαφορά, τα ροφήματα με βάση την σόγια το ρύζι και το αμύγδαλο. Στην φασματοσκοπία υπερύθρου, παρατηρήθηκε έντονη απορρόφηση στις ζώνες απορρόφησης των δονήσεων δεσμών που σχετίζονται με τις πρωτεΐνες (3300 cm-1 – 3270 cm-1 και 1638 cm-1 ως 1112 cm-1 ) , στα ροφήματα σόγιας, αρακά και αμυγδάλου, των οποίων η πρώτη ύλη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Τα ροφήματα καρύδας, σόγιας και αμυγδάλου, παρουσίασαν έντονη απορρόφηση στης ζώνες απορρόφησης των δονήσεων δεσμών που σχετίζονται με το λίπος (3010 cm-1, 2923 cm-1, 2856 cm-1, 1746 cm-1), ενώ δεν παρατηρήθηκε διαφοροποίηση στην ένταση των απορροφήσεων στις ζώνες που αποδίδονται στους υδατάνθρακες. Η μελέτη της δευτεροταγούς δομής των πρωτεϊνών, υπέδειξε την πιθανώς αυξημένη πεπτικότητα των πρωτεϊνών στα ροφήματα ρυζιού και καστανού ρυζιού, ενώ μειωμένη εμφανίστηκε στα ροφήματα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο, όπως τα ροφήματα με βάση τη σόγια και τον αρακά, τα οποία εμφανίζουν το υψηλότερο ποσοστό της δομής β-παράλληλου φύλλου και χαμηλότερη αναλογία α-έλικας προς β-παράλληλο φύλλο. Τέλος, η μικροσκόπηση των δειγμάτων, ανέδειξε διαφοροποίηση των ροφημάτων που δεν περιέχουν σάκχαρα και ροφημάτων τα οποία περιέχουν πρόσθετα και τεχνολογικά βοηθήματα, τα οποία εμφάνισαν πυκνότερη δομή, συγκριτικά με τα υπόλοιπα ροφήματα.