Οργανοληπτική αξιολόγηση ενός δείγματος λευκών ξηρών οίνων της ποικιλίας Ασύρτικο, παρασκευασμένων με αυτόχθονες γηγενείς ζύμες

Κάνδρου, Ιωάννα

Organoleptic evaluation of a sample of dry white wines of the Assyrtiko variety prepared with indigenous yeasts

Πτυχιακή εργασία

Author

Κάνδρου, Ιωάννα

Date

2024-03-14

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή Εργασία (1.294Mb)

Keywords

Περιγραφική ανάλυση οίνου ; Ασύρτικο ; Panel δοκιμαστών ; Οργανοληπτική αξιολόγηση ; Αυτόχθονες γηγενείς ζύμες

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποσκοπεί στην αναγνώριση της επίδρασης των γηγενών ζυμών στην παρασκευή οίνων, από την ποικιλία Ασύρτικο, ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσφέρουν . Η οργανοληπτική αξιολόγηση διεξήχθη από ένα εκπαιδευμένο panel δοκιμαστών από το Τμήμα Επιστημών Οίνου , Αμπέλου και Ποτών, το οποίο έχει προηγουμένως ελεγχθεί ως προς τις αισθητηριακές του ικανότητες και έχει εκπαιδευτεί στην περιγραφή των αρωμάτων και γεύσεων των οίνων χρησιμοποιώντας συγκεκριμένο λεξιλόγιο. Το panel χρησιμοποιώντας ένα λεξιλόγιο συνολικά τριάντα εφτά (37) όρων, μελέτησε τα αρώματα μύτης , τα αρώματα στόματος, τις βασικές γεύσεις , την αίσθηση του στόματος και την επίγευση στα διαφορετικά δείγματα οίνων και τα αξιολόγησε σε μια βαθμονομημένη κλίμακα. Η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση των δειγμάτων ήταν μια παραλλαγή της ποσοτικής περιγραφικής ανάλυσης, μια προσέγγιση αισθητηριακής αξιολόγησης που χρησιμοποιείται ευρέως σε τρόφιμα και ποτά.

Abstract

This thesis aims to identify the impact of indigenous yeasts on the production of wines from the Assyrtiko grape variety concerning the organoleptic characteristics they impact. The organoleptic evaluation was carried out by a trained panel of testers from the Department of Wine, Vine and Beverages Sciences. This panel has been previously selected and trained in describing the aromas and flavors of wines using specific terminology. Using a vocabulary of thirty-seven (37) terms, the panel studied both ortho and retro-nasal aromas, basic flavors, mouthfeel and the aftertaste in different wine samples, evaluating them on an unstructured scale. The method employed for sample evaluation was a simplified variation of Quantitative Descriptive Analysis, a sensory evaluation approach widely used in food and beverages.