Διατροφική έκθεση στο ακρυλαμίδιο μέσω κατανάλωσης θερμικώς επεξεργασμένων τροφίμων

Abstract

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται κατά την θερμική επεξεργασία, ορισμένων τροφίμων, σε θερμοκρασίες άνω των 120°C,και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως σε τρόφιμα πλούσια σε άμυλο, όπως είναι οι πατάτες, τα ψωμιά και τα δημητριακά, συνήθως κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα αλλά και το ψήσιμο στο φούρνο. Η έκθεση στο ακρυλαμίδιο μέσω της διατροφής έχει προκαλέσει αρκετές ανησυχίες λόγω της πιθανής καρκινογόνους δράσης του. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Ερευνών για τον καρκίνο (IARC), το ακρυλαμίδιο ταξινομείται ως πιθανή καρκινογόνα ουσία, της ομάδας 2Α, για τον άνθρωπο με βάση πειράματα σε ζώα. Τα επίπεδα έκθεσης σε ακρυλαμίδιο διαφέρουν ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες, την προετοιμασία των τροφίμων αλλά και την αποθήκευσή τους. Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα δεδομένα της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων του 2015 η διατροφική έκθεση κυμαίνεται μεταξύ του 0,5 και 1,9 μg/kg σωματικού βάρους/ημέρα για τα βρέφη, τα νήπια και τα παιδιά τα οποία είναι και η πιο εκτεθειμένη κατηγορία. Ακόμα, στους έφηβους, στους ενήλικες και στους ηλικιωμένους κυμαίνεται μεταξύ 0,4 και 0,9 μg/kg σωματικού βάρους/ημέρα. Τα τρόφιμα με την κύρια συνεισφορά στη διατροφική έκθεση είναι τα προϊόντα με βάση την πατάτα και τα δημητριακά, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, τα προϊόντα σιτηρών, του καφέ καθώς και τα υποκατάστατά του. Διαπιστώνεται πως χρειάζεται η συνεχής παρακολούθηση του ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα αλλά και η έρευνα σχετικά με τις επιπτώσεις της διατροφικής έκθεσης στην ανθρώπινη υγεία όπως είναι η νευροτοξικότητα, η γονοτοξικότητα, η καρκινογένεση αλλά και η αναπαραγωγική τοξικότητα. Στην παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζεται το νομοθετικό πλαίσιο που αφορά την παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αναφέρονται διάφορα μέτρα που καλούνται να εφαρμόσουν οι παραγωγοί τροφίμων προκειμένου να συμμορφωθούν με τους ισχύοντες κανονισμούς που αφορούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους. Επίσης παρέχονται δεδομένα διατροφικής έκθεσης και γίνεται μεγαλύτερη ανάλυση σχετικά με τη διατροφική έκθεση που σχετίζεται με τις παιδικές τροφές και τα προϊόντα δημητριακών.