Μελέτη επίδρασης εμπλουτισμού στην οξείδωση εδώδιμων ελαίων κατά το τηγάνισμα

Abstract

Σε αυτή τη μελέτη, εμπλουτίστηκαν δύο έλαια, το πυρηνέλαιο και το σησαμέλαιο, με τρεις διαφορετικές αντιοξειδωτικές ουσίες, το ασκορβικό οξύ, το γαλλικό οξύ και τις οινολογικές ταννίνες. Αφού πραγματοποιήθηκε ο εμπλουτισμός ξεχωριστά για κάθε έλαιο και αντιοξειδωτική ουσία σε συγκεκριμένο όγκο δείγματος, αυτές οι ποσότητες ξεχωριστά τοποθετήθηκαν σε τηγάνι και πραγματοποιήθηκε η διαδικασία τηγανίσματος. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα, 0min, 5min, 10min, 15min, 20min, 30min και 35min, συλλεγόντουσαν υποδείγματα, ώστε στη συνέχεια, να πραγματοποιηθούν αναλύσεις για τον αριθμό υπεροξειδίων και της τιμής p-ανισιδίνης, οι οποίοι είναι δείκτες της οξείδωσης των ελαίων, με τη βοήθεια του CDR FOODLAB TOUCH. Με αυτό το τρόπο, τα αποτελέσματα που διεξήχθησαν, έδειξαν για το κάθε δείγμα ξεχωριστά, την οξειδωτική αντίσταση των εμπλουστισμένων και μη ελαίων στην θερμική επεξεργασία του τηγανίσματος. Ύστερα, έγινε σύγκριση ανάμεσα στις τιμές για κάθε δείγμα πυρηνελαίου εμπλουτισμένου και μη για κάθε χρονική στιγμή, ανάμεσα στα αποτελέσματα για κάθε δείγμα σησαμελαίου εμπλουτισμένου και μη, και, τέλος, ανάμεσα στην αντιοξειδωτική αντίσταση κάθε αντιοξειδωτικού στο διαφορετικό έλαιο. Το συμπέρασμα που βγήκε από το πείραμα αυτό, ήταν πως οι ταννίνες προσέφεραν υψηλή οξειδωτική αντίσταση κατά το τηγάνισμα, δίνοντας χαμηλές τιμές αριθμού υπεροξειδίων και p-ανισιδίνης. Το επόμενο αντιοξειδωτικό που είχε ικανοποιητικά αποτελέσματα αλλά όχι όσο οι ταννίνες, ήταν το ασκορβικό οξύ, και τέλος, το γαλλικό οξύ παρατηρήθηκε με βάση τις τιμές του πως το ίδιο αντιοξειδωτικό αυτό, επιτάχυνε την θερμική οξείδωση και στα δύο έλαια, και σε πιο έντονο βαθμό στο πυρηνέλαιο. Επομένως, για μία έντονη θερμική επεξεργασία σε αυτά τα δύο έλαια που χρησιμοποιήθηκαν στο πείραμα αυτό, προτείνεται σαν αντιοξειδωτική ουσία οι ταννίνες.