Η επίδραση της ποιότητας του σκληρού σίτου στην παραγωγή αλεύρου. Εφαρμογή σε τοπικό μύλο

Abstract

Με την παρούσα πτυχιακή γίνεται προσπάθεια να ελεγχθεί η ποιότητα του σκληρού σίτου ο ο-ποίος αλέθεται σε έναν τοπικό αλευρόμυλο στην Αργολίδα. Το προϊόν της άλεσης του σκληρού σιταριού είναι κυρίως το σιμιγδάλι, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Ωστόσο από την άλεση του σκληρού σίτου προκύπτει και το κίτρινό άλευρο (τύπου Μ) που προορίζεται για αρτοποίηση. Αρχικά παρουσιάζεται η βιβλιογραφική έρευνα που πραγματοποιήθηκε και αφορά την δομή του σίτου, την χημική του σύσταση καθώς και την διαδικασία άλεσης στον μύλο από την παραλαβή της πρώτης ύλης έως και την παραγωγή του τελικού προϊόντος. Επίσης γίνετε αναφορά στον ποιοτικό έλεγχο του αλεύρου και των σίτου και στις κυριότερες δοκιμές και προσδιορισμούς που μπορούν να πραγματοποιηθούν σε ένα εργαστήριο. Στην συνέχεια ακολουθεί το πειραματικό τμήμα με τα αποτελέσματα και τα συμπεράσματα από τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν. Για τον πειραματικό προσδιορισμό χρησιμοποιήθηκαν τρία δείγματα σκληρού σίτου και το αλεύρι που προέρχεται από τα δείγματα αυτά. Πρέπει να σημειωθεί πως ο τοπικός μύλος παράγει και διαθέτει στην τοπική αγορά αποκλειστικά αλεύρι (τύπου Μ). Πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός υγρασίας τόσο με την επίσημη μέθοδο όσο και με τον θερμοζυγό Brabender στα δείγματα αλεύρου και σίτου. Ακολούθησε προσδιορισμός της περιεκτικότητας της υγρής γλουτένης τόσο του σίτου όσο και του αλεύρου, ενώ μετρήθηκαν και οι αριθμοί πτώσης των δειγμάτων. Το πειραματικό μέρος ολοκληρώθηκε με τον προσδιορισμό των ιδιοτήτων των ζυμαριών με την χρήση του φαρινογράφου. Ύστερα από όλες τις δοκιμές προέκυψε πως τα δύο δείγματα έχουν υψηλή περιεκτικότητα γλουτένης και μεγάλο αριθμό πτώσεως. Ενώ σύμφωνα με τα φαρινογραφιματα βγαίνει το συμπέρασμα πως τα δύο άλευρα είναι κατάλληλα για αρτοποίηση ενώ το τρίτο δείγμα είναι κατάλληλο για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων που δεν απαιτούν μεγάλο όγκο.