dc.contributor.advisor | Τριάντη, Μυρτώ | |
dc.contributor.author | Μελάς, Γεώργιος | |
dc.date.accessioned | 2024-10-17T11:36:12Z | |
dc.date.available | 2024-10-17T11:36:12Z | |
dc.date.issued | 2024-09-24 | |
dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7777 | |
dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7609 | |
dc.description.abstract | Με την παρούσα πτυχιακή γίνεται προσπάθεια να ελεγχθεί η ποιότητα του σκληρού σίτου ο ο-ποίος αλέθεται σε έναν τοπικό αλευρόμυλο στην Αργολίδα. Το προϊόν της άλεσης του σκληρού σιταριού είναι κυρίως το σιμιγδάλι, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Ωστόσο από την άλεση του σκληρού σίτου προκύπτει και το κίτρινό άλευρο (τύπου Μ) που προορίζεται για αρτοποίηση.
Αρχικά παρουσιάζεται η βιβλιογραφική έρευνα που πραγματοποιήθηκε και αφορά την δομή του σίτου, την χημική του σύσταση καθώς και την διαδικασία άλεσης στον μύλο από την παραλαβή της πρώτης ύλης έως και την παραγωγή του τελικού προϊόντος. Επίσης γίνετε αναφορά στον ποιοτικό έλεγχο του αλεύρου και των σίτου και στις κυριότερες δοκιμές και προσδιορισμούς που μπορούν να πραγματοποιηθούν σε ένα εργαστήριο.
Στην συνέχεια ακολουθεί το πειραματικό τμήμα με τα αποτελέσματα και τα συμπεράσματα από τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν. Για τον πειραματικό προσδιορισμό χρησιμοποιήθηκαν τρία δείγματα σκληρού σίτου και το αλεύρι που προέρχεται από τα δείγματα αυτά. Πρέπει να σημειωθεί πως ο τοπικός μύλος παράγει και διαθέτει στην τοπική αγορά αποκλειστικά αλεύρι (τύπου Μ). Πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός υγρασίας τόσο με την επίσημη μέθοδο όσο και με τον θερμοζυγό Brabender στα δείγματα αλεύρου και σίτου. Ακολούθησε προσδιορισμός της περιεκτικότητας της υγρής γλουτένης τόσο του σίτου όσο και του αλεύρου, ενώ μετρήθηκαν και οι αριθμοί πτώσης των δειγμάτων. Το πειραματικό μέρος ολοκληρώθηκε με τον προσδιορισμό των ιδιοτήτων των ζυμαριών με την χρήση του φαρινογράφου.
Ύστερα από όλες τις δοκιμές προέκυψε πως τα δύο δείγματα έχουν υψηλή περιεκτικότητα γλουτένης και μεγάλο αριθμό πτώσεως. Ενώ σύμφωνα με τα φαρινογραφιματα βγαίνει το συμπέρασμα πως τα δύο άλευρα είναι κατάλληλα για αρτοποίηση ενώ το τρίτο δείγμα είναι κατάλληλο για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων που δεν απαιτούν μεγάλο όγκο. | el |
dc.format.extent | 95 | el |
dc.language.iso | el | el |
dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
dc.rights | Αναφορά Δημιουργού 4.0 Διεθνές | * |
dc.rights | Αναφορά Δημιουργού 4.0 Διεθνές | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
dc.subject | Αλεύρι | el |
dc.subject | Σίτος | el |
dc.subject | Αλευρόμυλος | el |
dc.subject | Γλουτένη | el |
dc.title | Η επίδραση της ποιότητας του σκληρού σίτου στην παραγωγή αλεύρου. Εφαρμογή σε τοπικό μύλο | el |
dc.title.alternative | The effect of the quality of durum wheat on the production of durum wheat flour. Implementation of production in a local mill | el |
dc.type | Πτυχιακή εργασία | el |
dc.contributor.committee | ΛΑZOU, ANNA | |
dc.contributor.committee | Μάργαρη, Δήμητρα | |
dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
dc.description.abstracttranslated | With this thesis, an attempt is made to check the quality of the wheat used and the flour produced in a local flour mill in Argolis. The product of durum wheat milling is mainly semolina, which is used to make pasta. However, the grinding of durum wheat also results in the yellow flour (type M) intended for baking.
Firsty, is presented the bibliographic research that was carried out and concerns the structure of the wheat and the content of macroelements as well as the process in the flour mill from the reception of the raw material to the production of the flour. Finally, refering to the quality control of flours and grains and the tests and determinations that can be carried out in a laboratory.
Then follows the experimental section with the results and conclusions from the tests carried out. Three wheat samples and the flour derived from these samples were used for the experimental determination. It should be noted that the local mill produces and markets exclusively flour (type M). Moisture was determined by both the official method and the Brabender thermobalance on the flour and wheat samples. This was followed by a determination of the liquid gluten content of both wheat and flour, while the numbers of drops were also measured. Finally, the properties of the pasta were determined using the farinograph.
After all the tests it turned out that the two samples have a high gluten content and a high fall number. While according to the farinograms, the conclusion follows that the two flours are suitable for baking, while the third sample is suitable for the production of pastries that do not require a large volume. | el |