Λαχανάκια Βρυξελλών: Μελέτη προφίλ βιοδραστικών ενώσεων με αναλυτικές τεχνικές

Abstract

Η βιομηχανία τροφίμων πρόκειται για έναν συνεχώς αναπτυσσόμενο κλάδο∙ του οποίου η κατευθυντήρια πυξίδα αποτελεί η κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών τόσο σε διατροφικό όσο και σε οργανοληπτικό/ποιοτικό επίπεδο. Τα σταυρανθή λαχανικά και ιδιαίτερα τα λαχανάκια Βρυξελλών θεωρούνται υπερτρόφιμα (superfood) και η κατανάλωση τους παρουσιάζει αλματώδη αύξηση σε διεθνές επίπεδο τα τελευταία χρόνια. Οι βιολογικές ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία ιδιότητες τους οφείλονται στη πληθώρα φυτοχημικών ενώσεων όπου περιέχουν με σημαντικότερες τις γλυκοζινολικές ενώσεις. Η σχετική ανυπαρξία επιστημονικών μελετών σε συνδυασμό με την προαναφερθείσα ραγδαία αύξηση της ζήτησής τους οδήγησε στη συγγραφή της παρούσης εργασίας. Εν προκειμένω πραγματοποιήθηκε έρευνα πάνω σε εμπορικά διαθέσιμα λαχανάκια Βρυξελλών στην ελληνική αγορά τα οποία υπεβλήθησαν σε φασματοσκοπία υπέρυθρου φάσματος (MIR). Η λήψη των φασμάτων FTIR πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασία δωματίου, χρησιμοποιώντας την μέθοδο της αποσβένουσας ολικής ανάκλασης (ATR) σε διαφορετικά τμήματα/στρώματα του λαχάνου Βρυξελλών. Ειδικότερα χρησιμοποιήθηκαν δεκαέξι (16) δείγματα από κάθε στρώμα -εσωτερικό, ενδιάμεσο και εξωτερικό-. Τα φάσματα υπεβλήθησαν σε ATR διόρθωση, κανονικοποίηση και ομαλοποίηση (ATR Correction, Normalize, Soothing), ενώ η στατιστική επεξεργασία και ανάλυση πραγματοποιήθηκε με την χρήση λογισμικού IBM SPSS statistics. Έχοντας εκτελέσει την απαραίτητη προεπεξεργασία των τιμών απορρόφησης στα αντίστοιχα εύρη κύματος, πραγματοποιήθηκε εφαρμογή μονοπαραγοντικής ανάλυσης διακύμανσης (One-Way ANOVA) όπου εντοπίστηκε η στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ των διαφορετικών τμημάτων του λαχάνου Βρυξελλών σε συγκεκριμένα εύρη. Τα τελικά αποτελέσματα αναλύθηκαν και συγκρίθηκαν με τα επιστημονικά δεδομένα από την υπάρχουσα βιβλιογραφία. Οι κύριες ταινίες όπου σχηματίστηκαν συσχετίζονται με τις απορροφήσεις των γλυκοζινολικών ενώσεων του καρπού αυτού. Παρατηρήθηκε ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών παρουσιάζουν όμοιο βιοχημικό προφίλ με τα υπόλοιπα λαχανικά της οικογένειας των σταυρανθών –όπως είναι το μπρόκολο- εμφανίζοντας ταινίες απορρόφησης στη περιοχή των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων. Επίσης αξίζει να σημειωθεί ότι εντοπίστηκε στατιστικά σημαντική αύξηση της απορρόφησης των γλυκοζινολικών ενώσεων από τα εσωτερικά προς τα εξωτερικά στρώματα του καρπού, καθότι ο φυσικός ρόλος των ενώσεων αυτών είναι να αποτελούν αμυντικό μηχανισμό στο φυτό απέναντι σε μηχανικές κακώσεις, παράσιτα και παθογόνους μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα να βρίσκονται διαμερισμένες και συσσωρευμένες σε συγκεκριμένα κύτταρα τα οποία απαιτούν άμεση απόκριση σε ένα εξωτερικό ερέθισμα.