Εφαρμογές των τεχνικών NGS στα προϊόντα γάλακτος
Applications of NGS techniques in dairy products
Λέξεις-κλειδιά
NGS τεχνικές ; Τυριά τυρογάλακτοςΠερίληψη
Το τυρί αποτελεί σημαντικό διατροφικό στοιχείο της δίαιτας. Το περιεχόμενο του σε
ασβέστιο και πρωτεΐνη καθώς και βιταμίνες το καθιστούν από τα καλύτερα τρόφιμα
αν και η υπερβολική κατανάλωση του έχει συσχετισθεί και με ανεπιθύμητα
αποτελέσματα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε αλάτι και λιπαρά. Ωστόσο
στο εμπόριο κυκλοφορεί μια τεράστια ποικιλία τυριών το καθένα με τα δικά του
ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Mια ειδικότερη κατηγορία τυριών είναι τα
τυριά τυρογάλακτος το οποίο είναι παραπροϊόν την παρασκευής του τυριού. Ως
παραπροϊόν με υψηλό οργανικό φορτίο είναι σημαντική η χρήση προηγμένων
τεχνικών παρακολούθησης της μικορβιακής κοινότητας. Σε αυτό το πλαίσιο η
αλληλούχηση επόμενης γενιάς (NGS) φέρνει επανάσταση στη μελέτη και την
παραγωγή τυριών ορού γάλακτος παρέχοντας λεπτομερείς πληροφορίες για τις
μικροβιακές κοινότητες που εμπλέκονται στη ζύμωση και την ωρίμανση του τυριού.
Αυτή η προηγμένη τεχνολογία επιτρέπει την ακριβή αναγνώριση και ποσοτικοποίηση
των βακτηρίων, των ζυμών και των μυκήτων που υπάρχουν στο τυρί ορού γάλακτος,
τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη της γεύσης, την υφή και τη
συνολική ποιότητα. Χρησιμοποιώντας την NGS, οι ερευνητές μπορούν να
παρακολουθούν τη μικροβιακή διαδοχή κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού,
εντοπίζοντας ωφέλιμους μικροοργανισμούς που ενισχύουν τα επιθυμητά
χαρακτηριστικά και ανιχνεύοντας επιβλαβή μικρόβια που θα μπορούσαν να
αλλοιώσουν το προϊόν. Αυτές οι πληροφορίες επιτρέπουν στους τυροκόμους να
βελτιστοποιούν τις συνθήκες ζύμωσης, να επιλέγουν κατάλληλες καλλιέργειες
εκκίνησης και να βελτιώνουν τις πρακτικές υγιεινής για να εξασφαλίσουν σταθερή
ποιότητα και ασφάλεια. Επιπλέον, η NGS μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της
ταυτότητας των τυριών ορού γάλακτος επαληθεύοντας την παρουσία συγκεκριμένων
μικροβιακών υπογραφών που σχετίζονται με παραδοσιακές και βιοτεχνικές
μεθόδους παραγωγής. Αυτό μπορεί να βοηθήσει στην προστασία των τοπικών
ποικιλιών τυριού και να στηρίξει τις προσπάθειες μάρκετινγκ επιβεβαιώνοντας τα
μοναδικά χαρακτηριστικά αυτών των προϊόντων.
Περίληψη
Cheese is an important nutritional element of the diet. Its content in calcium and
protein as well as vitamins make it one of the best foods, although its excessive
consumption has also been associated with undesirable effects due to its high salt and
fat content. However, there is a huge variety of cheeses on the market, each with its
own particular organoleptic characteristics. A more special category of cheeses are
the cheese milk cheeses which are a by-product of the cheese making. As a by-product
with a high organic load, the use of advanced microbial community monitoring
techniques is important. In this context next-generation sequencing (NGS) is
revolutionizing the study and production of whey cheeses by providing detailed
information on the microbial communities involved in cheese fermentation and
ripening. This advanced technology enables accurate identification and quantification
of the bacteria, yeasts and fungi present in whey cheese, which are vital to flavor
development, texture and overall quality. Using NGS, researchers can track the
microbial succession during the cheese-making process, identifying beneficial
microorganisms that enhance desired characteristics and detecting harmful microbes
that could spoil the product. This information allows cheesemakers to optimize
fermentation conditions, select appropriate starter cultures, and improve hygiene
practices to ensure consistent quality and safety. In addition, NGS can assist in the
authentication of whey cheeses by verifying the presence of specific microbial
signatures associated with traditional and artisanal production methods. This can help
protect local cheese varieties and support marketing efforts by confirming the unique
characteristics of these products.
Αριθμός σελίδων
105Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια ΤροφίμωνΓλώσσα
Ελληνικά
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές