Μονάδα Catering: Διαδικασία παραγωγής προϊόντων, διαχείρισης, αποθήκευσης και διάρκειας ζωής

Σταματάκη, Όλγα

Catering Unit: Production process, management , storage and shelf life. Shredding as an alternative to food waste

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Σταματάκη, Όλγα

Date

2024-11-26

Advisor

Λαμπροπούλου, Κυριακή

Σταματάκη Όλγα .pdf (3.095Mb)

Έγγραφο 34.pdf (402.4Kb)

Keywords

Catering ; Κομποστοποίηση

Abstract

Η διαχείριση των Α΄ υλών, η παραγωγική διαδικασία, η αποθήκευση και η διάρκεια ζωής των τροφίμων σε μία μονάδα catering κατέχουν πρωταρχικό ρόλο για τη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων. Από την άλλη η διαχείριση των αποβλήτων αποτελεί ένα μεγάλο πρόβλημα με ποικίλες επιπτώσεις. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η προσέγγιση των απαιτήσεων κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας σε μια μονάδα τροφοδοσίας (catering) καθώς και η διαχείριση των οργανικών αποβλήτων της, μέσω της μεθόδου της αερόβιας βιολογικής επεξεργασίας ( κομποστοποίηση ). Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων κατά την παραγωγική διαδικασία επιτυγχάνεται έχοντας ως βάση τα προαπαιτούμενα της νομοθεσίας. O εσωτερικός έλεγχος στην εταιρεία εστίασης πραγματοποιείται μέσω των διαδικασιών που έχουν θεσπιστεί και εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας σύμφωνα με τα εγχειρίδια της υγείας και ασφάλειας στην εργασία και της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων. Η καταγραφή των δεδομένων προέκυψε από πιλοτικό πρόγραμμα διαλογής στην πηγή οργανικών αποβλήτων και φυσικής κομποστοποίησης που πραγματοποιήθηκε στη μονάδα. Τα επιπλέον δεδομένα που θεωρήθηκαν απαραίτητα για την εκπόνηση της εργασίας, συμπληρώθηκαν έπειτα από προσωπική συνέντευξη με τον υπεύθυνο της επιχείρησης. Τελικό στάδιο για την καταγραφή των οικονομικών στοιχείων της επένδυσης αποτέλεσε η έρευνα πάνω στα κόστη, μέσω έρευνας και τηλεφωνικής επικοινωνίας με αρμόδιους υπεύθυνους παραγωγούς/πωλητές βελτιωτικού εδάφους (κομπόστ ). Τα συμπεράσματα της μελέτης παρουσιάζουν ότι αν η επιχείρηση αξιοποιήσει τα πρότυπα και την τεχνολογία που υπάρχουν στον συγκεκριμένο κλάδο, κάνοντας τις απαιτούμενες κινήσεις, ώστε να παρέχει υπηρεσίες ασφαλείς και φιλικές προς το περιβάλλον μακροπρόθεσμα θα επιτύχει την αύξηση και τη βιωσιμότητά της, ενώ παράλληλα θα θέσει τις βάσεις για μια επιτυχημένη πορεία στον κλάδο.

Abstract

The management of the raw materials, the production process, the storage and the shelf life of the food in a catering unit play a primary role in the creation of quality products. On the other hand, waste management is a big problem with various effects. The aim of this study is to approach the requirements during the production process in a catering unit as well as the management of its organic waste through the method of aerobic biological treatment (composting). The purpose of this work is to investigate how the quality and safety of food during the production process is achieved based on the prerequisites of the legislation. Internal control in the catering company is carried out through the procedures that have been established and applied at all stages of the production process in accordance with the health and safety at work and food quality and safety manuals. The data recording resulted from a pilot program of source sorting of organic waste and natural composting carried out at the facility. The additional data that were considered necessary for the preparation of the work, were completed after a personal interview with the manager of the business. The final stage for the recording of the financial data of the investment was the research on the costs, through detailed survey and telephone communication with responsible producers/sellers of soil improver (compost). The conclusions of the study show that if the company takes advantage of the standards and technology that exist in the specific sector, making the required moves, in order to provide safe and environmentally friendly services in the long term, it will achieve its growth and sustainability, while at the same time setting the foundations for a successful career in the industry.