Επίδραση του χρόνου και της ποσότητας ανόργανου αφομοιώσιμου αζώτου στην ζύμωση του υδρόμελου

Abstract

Τα τρόφιμα και τα ποτά που παράγονται από ζυμώσεις με μικροοργανισμούς αποτελούν μια από τις κύριες κατηγορίες τροφίμων και ποτών που καταναλώνονται από τον άνθρωπο. Η ανάπτυξη της ζύμης σχετίζεται εγγενώς με τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι ζύμες, ως προαιρετικά αναερόβιοι μικροοργανισμοί, μπορούν να αντλούν την απαραίτητη ενέργεια για την ανάπτυξή τους μέσω της κατανάλωσης των σακχάρων. Ένα στοιχείο που εμπίπτει στην προαναφερθείσα κατηγορία είναι το υδρόμελο, το οποίο παρασκευάζεται με τη ζύμωση υδατικού διαλύματος μελιού. Το υδρόμελο εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά ο ανθρώπινος παράγοντας είναι αυτός που παίζει τον πιο κρίσιμο ρόλο, καθώς ελέγχει τις συνθήκες ζύμωσης όπως ph, θερμοκρασία, θρεπτικά συστατικά και ζύμες ζύμωσης. Ένα από τα παλαιότερα αλκοολούχα ποτά, το υδρόμελο, έχει γίνει και πάλι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, ιδίως σε περιοχές όπου η καλλιέργεια σταφυλιών είναι δύσκολη. Η παρούσα εργασία διερευνά την κρίσιμη λειτουργία του αζώτου στη ζύμωση του υδρόμελου, διευκρινίζοντας την επίδρασή του στην κινητική της ζύμωσης και στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Δεδομένου ότι η αλκοολική ζύμωση απαιτεί αφομοιώσιμο άζωτο, το οποίο το μέλι από τη φύση του στερείται, η προσθήκη αζώτου καθίσταται ζωτικής σημασίας. Προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η δυναμική της ζύμωσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η έρευνα διερευνά την συγκέντρωση, το είδος και το χρόνο προσθήκης αζώτου. Ειδικότερα, η πρόοδος στις υπολογιστικές τεχνικές επιτρέπει τον προσδιορισμό ιδανικών τιμών αζώτου προσαρμοσμένων για ορισμένες μορφές υδρομελών. Επιπλέον, η σύνθεση του τελικού προϊόντος επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή του στελέχους ζύμης, η οποία βασίζεται και στις ανάγκες σε άζωτο. Η παρούσα εργασία διερευνά την επίδραση της προσθήκης του αζώτου, στην κινητική ζύμωσης, την αλλαγή του pH και την παραγωγή αλκοόλης.