Ανάλυση σακχάρων με HPLC
Analysis of sugars by HPLC
Λέξεις-κλειδιά
Οίνος ; Σάκχαρα ; Ανάλυση HPLC ; Υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοση ; Συστατικά ; Ανάλυση σακχάρων ; Υδατάνθρακες ; Χρωματογραφική στήλη ; Ανιχνευτής δείκτη διάθλασης ; Ανιχνευτής συστοιχίας διόδωνΠερίληψη
Τα σάκχαρα αποτελούν σημαντικό συστατικό του οίνου, με μεγάλη επίδραση στην
παραγωγική διαδικασία, στο οργανοληπτικό προφίλ και στον τύπο του προϊόντος βάσει
νομοθεσίας. Διαχωρίζονται, ανάλογα με το πλήθος των ατόμων άνθρακα στο μόριό
τους, σε πεντόζες και εξόζες. Οι εξόζες αποτελούν ζυμώσιμα/ανάγοντα σάκχαρα ενώ
οι πεντόζες δε δύναται να ζυμωθούν από τα κύτταρα ζυμών του οίνου. Τα πιο
σημαντικά σάκχαρα στον οίνο φαίνεται πως είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη, καθώς
και άλλα μόρια όπως η σακχαρόζη ή ακόμα και η μαλτόζη να περιέχονται σε μικρές
ποσότητες.
Η ανάλυση των σακχάρων στον οίνο είναι εξαιρετικά σημαντική και γι’ αυτόν τον λόγο
έχουν αναπτυχθεί πολλαπλές διαφορετικές μέθοδοι ανάλυσης. Η πιο αξιόπιστη
αναλυτική και ποσοτική μέθοδος για τον διαχωρισμό τους είναι η Υγρή
Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης. Πρόκειται για μία χρωματογραφική μέθοδο η
οποία βασίζεται στη διαφορετική κατανομή που εμφανίζουν τα μόρια της κινητής
φάσης στην στατική φάση και έτσι, τελικά ο διαχωρισμός τους στηρίζεται στους
διαφορετικούς χρόνους έκλουσης.
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η ανάλυση και ο διαχωρισμός των
σακχάρων που παρουσιάζονται στον οίνο και η πιθανή αλληλεπίδρασή τους με άλλα
συστατικά. Για την περάτωση του πειράματος δημιουργήθηκαν και αναλύθηκαν
πρότυπα διαλύματα σακχάρων, οργανικών οξέων, γλυκερόλης και αιθανόλης με
διαφορετικές στήλες και ανιχνευτές, από τα υπάρχοντα αναλώσιμα και μηχανήματα
του εργαστηρίου της Ενόργανης Ανάλυσης. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων
είναι φανερό ότι καλύτερο διαχωρισμό εμφάνιζε η στήλη Aminex HPX-87H της
εταιρίας “Bio-Rad Laboratories” συνδυαστικά με τον ανιχνευτή του δείκτη διάθλασης
(RI). Μόνη εξαίρεση ήταν η αδυναμία διαχωρισμού (παραδοχή και από την
κατασκευάστρια εταιρία της στήλης) μεταξύ της σακχαρόζης και της μαλτόζης, καθώς
εμφάνιζαν ίδιους χρόνους έκλουσης. Τελικά, καθώς η ανάλυση δειγμάτων οίνου δεν
κατέστη εφικτή, εξαιτίας μηχανολογικού σφάλματος στη συσκευή HPLC, προτείνονται
περαιτέρω αναλύσεις οίνου και τροποποιήσεις ορισμένων πειραματικών συνθηκών.
Περίληψη
Sugars are an important compound of wine with great impact on the winemaking
process, the sensory profile and the type of wine depending on the legislation. They are
categorized, based on the number of carbon atoms, into hexoses and pentoses. Hexoses
make for the fermentable/reducing sugars whereas pentoses cannot be fermented by the
wine’s yeast cells. Glucose and fructose appear to be the most important sugars in wine,
with other sugars like sucrose or maltose being present in small amounts.
Sugar analysis is extremely important and that is why various analysis methods have
been developed. The most analytical and quantitative method is High Pressure Liquid
Chromatography. It is a chromatography method based on the different distribution of
the molecules of the mobile phase in the stationary phase, resulting in different retention
times.
The aim of this thesis was to analyze and separate the sugars that are present in wine
and the possible interactions between them and other wine compounds. For the
completion of the experiment various sugar, organic acid, glycerol and ethanol standard
solutions were created and analyzed with the use of different columns and detectors. It
was apparent that the Aminex HPX-87H column from “Bio-Rad Labroatories”
combined with the Refrective Index detector gave better results. The only exception
was sucrose, as it showed the same retention time as maltose and separation between
them was not possible. Ultimately, due to a mechanical issue in the HPLC system, the
analysis of wine samples was not possible. That is why further experiments and
modifications to the experimental conditions are suggested.
Αριθμός σελίδων
72Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές