Ο ρόλος των πεπτιδίων γεύσης στην Επιστήμη των Τροφίμων
The role of flavor peptides in Food Science
Λέξεις-κλειδιά
Πεπτίδια γεύσης ; Ενισχυτικά γεύσης ; Umami γεύση ; Αισθητηριακά χαρακτηριστικάΠερίληψη
Η ραγδαία εξέλιξη της βιομηχανίας τροφίμων έχει οδηγήσει στη δημιουργία μιας ευρείας ποικιλίας διατροφικών προϊόντων, προσφέροντας ποικίλες γευστικές εμπειρίες. Τα πεπτίδια γεύσης, που είναι ολιγοπεπτίδια, διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ενίσχυση της γευστικότητας και στη διαφοροποίηση των τροφίμων. Ο συνδυασμός των ιδιαίτερων οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους (όπως η ενίσχυση της γεύσης umami, η γλυκύτητα και η εξισορρόπηση της πικρής γεύσης) με την υψηλή θρεπτική τους αξία τα καθιστά εξαιρετικά ενδιαφέροντα τόσο για τους επιστήμονες όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων. Στην παρούσα διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκε εκτενής βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετικά με τα πεπτίδια γεύσης, τα οποία μπορούν να συμβάλλουν και να επηρεάσουν τον σχηματισμό της αίσθησης της γεύσης, προσδίδοντας μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά στα τρόφιμα. Ειδικότερα, εξετάστηκαν τα πεπτίδια που ενισχύουν την umami γεύση και τα συναφή παράγωγά τους, που παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες αισθητηριακές και θρεπτικές ιδιότητες καθώς και η χρησιμότητά τους και οι εφαρμογές των πεπτιδίων γεύσης σε διάφορα τρόφιμα. Τέλος, οι ενώσεις umami έχουν τη δυνατότητα να συμβάλλουν στη μείωση της πρόσληψης επιτραπέζιου άλατος και λιπαρών από τους καταναλωτές, βελτιώνοντας παράλληλα το γευστικό προφίλ των τροφίμων. Η ύπαρξη έντονων και ευχάριστων γεύσεων διαδραματίζει καίριο ρόλο στην αποδοχή και την ενσωμάτωση καινοτόμων διατροφικών προϊόντων στις καθημερινές διατροφικές επιλογές του κοινού.
Περίληψη
The rapid evolution of the food industry has led to the creation of a wide variety of food products, offering a variety of taste experiences. Taste peptides, which are oligopeptides, play a crucial role in enhancing the palatability and differentiation of foods. The combination of their specific organoleptic properties (such as umami fla-vour enhancement, sweetness and bitterness balancing) with their high nutritional value makes them of great interest to both scientists and the food industry. In this review, an extensive literature review was carried out on taste peptides, which can contribute and influence the formation of the sense of taste, imparting unique taste characteristics to foods. In particular, taste-enhancing umami peptides and their re-lated derivatives, which exhibit interesting sensory and nutritional properties, were examined in depth, as well as their utility and applications of taste peptides in vari-ous foods. Finally, umami compounds have the potential to help reduce the salt and fat intake of consumers, thus improving the taste profile of foods. The existence of intense and pleasant tastes plays a key role in the acceptance and integration of innovative food products into the daily dietary choices of the public.
Αριθμός σελίδων
104Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές