Τα εδώδιμα έντομα στη βιομηχανία τροφίμων: Εφαρμογές και ενδεχόμενα ζητήματα ασφάλειας

Abstract

Τα εδώδιμα έντομα είναι ένα καινοτόμο τρόφιμο σε πολλές χώρες καθώς έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια και υψηλή διατροφική αξία προσδίδοντας πολλά οφέλη για την υγεία. Είναι εύκολα στην καλλιέργειά τους και έχουν χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα με περιβαλλοντικά, οικονομικά και κοινωνικά οφέλη. Παγκοσμίως καταναλώνονται 1000 έως 2000 είδη εντόμων. Τα εδώδιμα έντομα βρίσκουν εφαρμογές ως καινοτόμα τρόφιμα ή ως συστατικά τροφίμων και ζωοτροφών. Καταναλώνονται είτε ολόκληρα κυρίως σε τροπικές χώρες, είτε ως προϊόντα με βάση τα έντομα που είναι το πιο σύνηθες σε αναπτυγμένες χώρες. Διάφοροι πιθανοί κίνδυνοι, μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί καθώς και κίνδυνοι αλλεργικών αντιδράσεων μπορούν να προκύψουν από την χρήση εδώδιμων εντόμων και των προϊόντων που παράγονται από αυτά. Για το λόγο αυτό, για να διασφαλίζεται η ασφάλεια τροφίμων και ζωοτροφών είναι απαραίτητο η εφαρμογή κατάλληλων μεθόδων επεξεργασίας οι οποίες απαιτούν αυξημένη εποπτεία. Για την εκπόνηση της διατριβής έγινε διαχωρισμός των εννοιών σε κεφάλαια, ορίστηκαν τα περιεχόμενα, σύμφωνα με τα οποία στο αρχικό μέρος αναφέρεται εισαγωγικά η έννοια της εντομοφαγίας, ακολουθεί μία ιστορική αναδρομή για τα εδώδιμα έντομα, η διατροφική αξία και τα οφέλη στην υγεία από την κατανάλωσή τους και τα οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά οφέλη που απορρέουν από την χρήση των εδώδιμων εντόμων στη βιομηχανία τροφίμων. Απαριθμούνται τα είδη των εντόμων που καταναλώνονται κι αυτά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία σε διάφορες χώρες παγκοσμίως καθώς και στις Δυτικές κοινω-νίες .Στην παρούσα διατριβή παρουσιάζονται τα εδώδιμα έντομα και τα προϊόντα με βάση αυτά ως καινοτόμες πηγές διατροφής, οι μέθοδοι επεξεργασίας τους στη βιομηχανία, και οι εφαρμογές τους τόσο στον τομέα των τροφίμων όσο των ζωοτροφών. Στη συνέχεια αναφέρονται ενδεχόμενα θέματα ασφάλειας και οι κίνδυνοι που εμπεριέχονται στα εδώδιμα έντομα καθώς οι μέθοδοι αντιμετώπισής τους ώστε να τα καταστήσουν ασφαλή για τον άνθρωπο και τα ζώα. Στο τελευταίο κεφάλαιο παρουσιάζεται η ανάπτυξη αγοράς των εδώδιμων εντόμων παγκοσμίως και κυρίως στον Ελλαδικό χώρο καθώς επίσης οι μελλοντικές προοπτικές για τα εδώδιμα έντομα στις Δυτικές κοινωνίες. Στο τέλος της παρούσας διπλωματικής εργασίας υπάρχουν δύο παραρτήματα που την πλαισιώνουν και αφορούν τη διατροφική αξία των εδώδιμων εντόμων καθώς και τις μεθόδους επεξεργασίας που υφίστανται σε επίπεδο νοικοκυριού και στην βιομηχανία.