Ζύθοι χωρίς γλουτένη:  Επισκόπηση της κατηγορίας και διαφοροποίηση της γεύσης σε  σχέση με τους συμβατικούς ζύθους

Αρβανιτίδης, Αστέριος

Gluten free beers: Overview of the category and flavor differentiation compared to conventional beers

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Αρβανιτίδης, Αστέριος

Date

2024-10-02

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Διπλωματική Αρβανιτίδης - Ζύθοι Χωρίς Γλουτένη Τελικό-sign.pdf (1.267Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (391.0Kb)

Keywords

Κοιλιοκάκη ; Μπίρα ; Μπίρα χωρίς γλουτένη ; Ένζυμα

Abstract

Η κοιλιοκάκη είναι μια πάθηση η οποία σχετίζεται με την κατανάλωση της γλουτένης. Σε ευαίσθητα άτομα, η γλουτένη πυροδοτεί μια αυτοάνοση εντεροπάθεια για την οποία δεν υπάρχει ακόμα διαθέσιμη θεραπεία. Η μπύρα θα πρέπει να αποφεύγεται από άτομα ευαίσθητα στη γλουτένη διότι, συνήθως, φτιάχνεται από δημητριακά πλούσια σε περιεκτικότητα αυτής όπως, κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη κ.α. Γι’αυτό το λόγο, η αγορά της μπύρας χωρίς γλουτένη τείνει να μεγαλώνει και οι τεχνολογίες γύρω από την παρασκευή του συγκεκριμένου, ειδικού τύπου μπύρας, βελτιώνονται συνεχώς. Σκοπός της συγκεκριμένης εργασίας ήταν να μελετηθεί η πιθανή επίδραση της χρήσης προτεωλυτικών ενζύμων για την ελάττωση της γλουτένης στην συνολική γεύση και το άρωμα της μπύρας. Για τον σκοπό αυτό, έγινε παραγωγή πειραματικών ζύθων με συμβατικές πρώτες ύλες - δημητριακά- ζυθοποίησης, δημιουργώντας δυο (2) συνθήκες: 1) Συνθήκη ζύθου μάρτυρα, και 2) Συνθήκη ζύθου με την ίδια συνταγή ζυθοποίησης και μόνη διαφορά την προσθήκη πρωτεολυτικών ενζύμων. Οι ζυθοποιήσεις έγιναν εις διπλούν για να έχουμε έλεγχο επαναληψιμότητας – αξιοπιστίας των αποτελεσμάτων και σε κάθε μια από τις δύο παραγόμενες παρτίδες ζύθων έγινε έλεγχος της πιθανής οργανοληπτικής διαφοράς μεταξύ του προϊόντος με και χωρίς την προσθήκη του ενζύμου με την εκτέλεση τριγωνικής οργανοληπτικής δοκιμής από 32 εκπαιδευμένους δοκιμαστές, μέλη του πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Και στις δυο περιπτώσεις οργανοληπτικού ελέγχου -και για τις δυο παρτίδες ζύθων- τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπήρχε αντιληπτή αισθητηριακή διαφορά μεταξύ των δυο εκδοχών -με και χωρίς το πρωτεωλυτικό ένζυμο-. Παράλληλα η ενζυμική ανάλυση της γλουτένης στα τελικά προϊόντα έδειξε ότι το ένζυμο είχε πραγματικά δράσει με περιεκτικότητα γλουτένης μικρότερης του ενός (1) mg/Kg στα προϊόντα με το ένζυμο και περιεκτικότητες της τάξεως του 13 και 9 mg/kg αντίστοιχα, στα προϊόντα χωρίς προσθήκη ενζύμου. Συνολικά η συγκεκριμένη έρευνα έδειξε ότι η χρήση πρωτεωλυτικών ενζύμων για την παραγωγή ζύθου χωρίς γλουτένη, δεν φαίνεται να επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων.

Abstract

Celiac disease is a condition related to the consumption of gluten. In susceptible individuals, gluten triggers an autoimmune enteropathy for which no cure is yet available. Beer should be avoided by people sensitive to gluten because it is usually made from cereals rich in gluten such as barley, wheat, rye etc. For this reason, the market for gluten-free beer tends to grow and the technologies surrounding the production of this special type of beer are constantly improving. Aim of the present study, was to observe whether the use of proteolytic enzymes in brewing used for decomposition of gluten, affects the final beer flavour. To this end, two batches of experimental brews took place, and for each batch, after wort boiling and cooling, the brew was divided in two fermentation vessels: one with and the other without addition of the proteolytic enzymes. Therefore, for each experimental brew we made two beers: 1) a conventional one, and 2) a beer with practically no gluten. In order to establish whether there was any perceptible sensory difference between the variants, a triangle test was carried out between them, by employing 32 trained assessors, all members and staff of the University of West Attica, Department of Wine, Vine and Beverage Sciences. Results showed that – for both brewing batches- there was no perceptible difference between the variant with and without the proteolytic enzyme addition. Finally, we also measured the amount of gluten present in each beer, via a certified external laboratory, where it was confirmed that the enzyme treated beers had a gluten level < 1 mg/Kg, whereas the non-treated ones, were at 9 and 13 mg/Kg of gluten, respectively.