Αλληλεπίδραση μεταξύ των «χημικών αισθήσεων» και της ακοής: Βιβλιογραφική επισκόπηση με έμφαση στις έρευνες – εφαρμογές που αφορούν στους οίνους
Sensory interactions between hearing and the Chemical Senses: Literature Review with focus on the research applied to wine
Λέξεις-κλειδιά
Χημικές αισθήσεις ; Όσφρηση ; Γεύση ; Τρίδυμο νεύρο ; Αλληλεπίδραση χημικών αισθήσεων ; Ακοή ; Ήχος ; Μουσική ; Οίνος ; Οινογευσία ; Chemical senses ; Olfaction ; Smell ; Taste ; Trigeminal nerve ; Cross-modal interactions ; Hearing ; Sound ; Music ; Wine ; Wine tasteΠερίληψη
Ο οίνος λόγω της πολύπλευρης φύσης του, της εκλεπτυσμένης και γαστρονομικής προστιθέμενης αξίας του αποτελεί ένα προϊόν για το οποίο οι επιστήμονες ενδιαφέρονται να μελετήσουν και να εξελίξουν σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο βαθμό. Η οργανοληπτική αξιολόγηση κατέχει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη αυτού του σκοπού, μέσω των ανθρωπίνων αισθήσεων που είναι τα βασικά της εργαλεία στην αξιολόγηση του οίνου. Έως σήμερα έχουν μελετηθεί σε μεγαλύτερο βαθμό οι τέσσερεις παραδοσιακές αισθήσεις (όραση, γεύση, όσφρηση, αφή) και λιγότερο η πέμπτη (ακοή), ως προς την επίδρασή τους στην αξιολόγηση του οίνου. Πράγματι, στη συνολική αντίληψη του οίνου μεγάλη συνεισφορά έχουν οι λεγόμενες «χημικές αισθήσεις», οι οποίες αποτελούνται από την όσφρηση, τη γεύση και το τρίδυμο νεύρο. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποσκοπεί στη διερεύνηση της αλληλεπίδρασης μεταξύ των «χημικών αισθήσεων» και της ακοής, κυρίως στην αντίληψη και την αξιολόγηση του οίνου και δευτερευόντως, σε άλλα επιστημονικά πεδία. Για την επίτευξη αυτού του στόχου επισκοπήθηκε και παρουσιάστηκε η υπάρχουσα ελληνική και ξένη βιβλιογραφία στο σύνολό της. Οι επιστημονικές έρευνες που αφορούν στην αλληλεπίδραση των χημικών αισθήσεων και της ακοής εστιάζουν στις κοινωνικές αλληλεπιδράσεις, στον τομέα της υγείας (διαχείριση διαταραχών συνείδησης/ διατροφής και υπερακουσίας), στην εμπορική επωνυμία και την ονομασία προϊόντων, καθώς και τον τομέα των τροφίμων. Επιπλέον, έχει μελετηθεί η σχέση μουσικής – βασικών γεύσεων. Στον τομέα της αλληλεπίδρασης χημικών αισθήσεων – ακοής στον οίνο, οι διαθέσιμες επιστημονικές πηγές επιβεβαιώνουν την αλληλεπίδραση των διαφόρων ήχων με τα αρώματα, τις γεύσεις και τα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την αίσθηση στόματος στον οίνο, υπογραμμίζοντας μια σταθερή και ισχυρή συσχέτιση μεταξύ τους. Είναι ξεκάθαρο ότι αυτό που ακούμε επηρεάζει αυτό που τελικά θα γευτούμε. Οι έρευνες έχουν καταδείξει την επίδραση των μουσικών οργάνων και των μουσικών χαρακτηριστικών στην αντίληψη των βασικών γεύσεων του οίνου (ξινή, γλυκιά, πικρή), σε έναν περιορισμένο αριθμό αρωμάτων του (πικάντικα, φρουτώδη, ξυλώδη) και σε ορισμένα χαρακτηριστικά της αίσθησης στόματος (σώμα, υφή). Το μεγαλύτερο ποσοστό των μελετών εστιάζει στην επίδραση της μουσικής στη συνολική αντίληψη του οίνου (συμπεριλαμβανομένων των χημικών αισθήσεων), με την κλασική, την ροκ και την ποπ να έχουν μελετηθεί περισσότερο από άλλα μουσικά είδη. Σε μικρότερο βαθμό, έχουν διερευνηθεί οι αλληλεπιδράσεις οινικών ήχων (συσκευασία, αφρισμός, έγχυση) – συνολικής γεύσης στον οίνο. Τέλος, παρουσιάζονται μελλοντικές προτάσεις στο πεδίο της έρευνας, καθώς και πιθανές καινοτόμες εφαρμογές στον ευρύτερο οινικό τομέα.
Περίληψη
Due to its versatile nature, sophistication and culinary added value, wine is a product that scientists are keen to study and develop to the greatest possible extent. Sensory evaluation plays a crucial role in achieving this objective, utilizing human senses as the primary tools for wine assessment. To date, the four traditional senses (sight, taste, smell, touch) have been studied more extensively, with less attention given to the fifth sense (hearing) in relation to its impact on wine evaluation. Indeed, overall perception of wine is highly influenced by the so called "chemical senses," which include smell, taste, and the trigeminal nerve. The aim of the present thesis is to investigate the interaction between the "chemical senses" and hearing, primarily in relation to the perception and evaluation of wine, and secondarily, in other scientific fields. To achieve this goal, the existing Greek and international literature was reviewed and presented in its entirety. Scientific research on the interaction between the chemical senses and hearing focuses on social interactions, health (management of consciousness/nutrition disorders and hyperacusis), commercial branding and product naming, as well as the food sector. Additionally, the relationship between music and basic tastes has been studied. In the field of the interaction between chemical senses and hearing in wine, available scientific sources confirm the interaction between various sounds and the aromas, tastes, and mouthfeel characteristics of wine, highlighting a consistent and strong correlation between them. It is clear that what we hear affects what we ultimately taste. Research has demonstrated the influence of musical instruments and musical characteristics on the perception of wine’s basic tastes (sour, sweet, bitter), a limited number of its aromas (spicy, fruity, woody), and certain mouthfeel characteristics (body, texture). The majority of studies focus on the impact of music on the overall perception of wine (including the chemical senses), with classical, rock, and pop music being studied more than other genres. To a lesser extent, interactions of wine-related sounds (packaging, fizzing, pouring) with the overall taste of wine have been explored. Finally, future research directions and potential innovative applications in the broader wine industry are presented.
Αριθμός σελίδων
84Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές