Αξιοποίηση υπολειμμάτων απολίπανσης σπόρων κάνναβης για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων πλουσίου ζυμαριού
| dc.contributor.advisor | Λάζου, Ανδριάνα | |
| dc.contributor.author | Αναστασιάδης, Γεώργιος | |
| dc.contributor.author | Προβατά, Ταρσία | |
| dc.date.accessioned | 2021-07-20T12:28:11Z | |
| dc.date.available | 2021-07-20T12:28:11Z | |
| dc.date.issued | 2021-07-13 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/860 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-711 | |
| dc.description.abstract | Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία ολοένα και αυξανόμενη τάση ως προς την προσοχή και το ενδιαφέρον των καταναλωτών στη διατροφή τους, οι οποίοι στρέφονται σε πιο υγιεινές επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Παράλληλα παρατηρείται μία στροφή προς ένα νεοεισαγώμενο πρότυπο χορτοφαγικής διατροφής, το οποίο αποσκοπεί στον αποκλεισμό κατανάλωσης ζωικών προϊόντων. Η παραγωγή αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά και η τυποποίηση τους ώστε να καταναλώνονται από ομάδες με ειδικά διατροφικά ενδιαφέροντα θεωρείται αναγκαία. Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού (τσουρέκι) με άλευρο κάνναβης σε ποσοστά αντικατάστασης 0%, 10%, 30% και 50% αλλά και η τροποποίηση της αρχικής τυποποίησης με αντικατάσταση των ζωικών συστατικών με φυτικά, με την ταυτόχρονη προσθήκη αλεύρου κάνναβης σε ίδια ποσοστά αντικατάστασης. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη των δομικών (όγκος, ειδικός όγκος, φαινόμενη/πραγματική πυκνότητα, πορώδες), γεωμετρικών και μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, μασητικότητα), φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια ψησίματος, ισόθερμες ροφήσεως, φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική δράση) ιδιοτήτων όσο και η μελέτη του χρώματος και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όπως αυτές επηρεάζονται από την προσθήκη του αλεύρου κάνναβης, αλλά και από την μετατροπή της τυποποίησης σε χορτοφαγική. Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων προκύπτει ότι η προσθήκη αλεύρου κάνναβης επέφερε αύξηση της σκληρότητας και της μασητικότητας ενώ παρατηρήθηκε μείωση της ελαστικότητα και της συνεκτικότητας των προϊόντων. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, η αύξηση της περιεκτικότητας σε άλευρο κάνναβης οδήγησε σε μείωση της περιεχόμενης υγρασίας και ενεργότητας ύδατος τόσο στην ψίχα όσο και στην κόρα του τσουρεκιού. Οι μεταβολές αυτές ήταν ίδιες τόσο για τη ζωική όσο και για τη χορτοφαγική τυποποίηση του τσουρεκιού. Διαφοροποίηση εμφανίστηκε μεταξύ του αρτοσκευάσματος με ζωικά παράγωγα και του χορτοφαγικό αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού σχετικά με την απώλεια κατά τον κλιβανισμό, όπου παρατηρείται αύξηση της απώλειας νερού σε σύγκριση με την χορτοφαγική τυποποίηση, στην οποία δεν παρατηρείται στατιστικά σημαντική διαφορά. Επιπροσθέτως, η προσθήκη αλεύρου κάνναβης συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του αλεύρου κάνναβης στο χρώμα του τελικού αρτοσκευάσματος ήταν εμφανής, τόσο στην κόρα όσο και στην ψίχα, προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των τσουρεκιών, κατέδειξε ότι οι διαφορές που εντοπίστηκαν μεταξύ των δειγμάτων συμβαδίζουν με τις αντικειμενικές μετρήσεις των οργάνων. Τα προϊόντα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία ως προς την συνολική αποδοχή ήταν τα αρτοσκευάσματα με 0% και 10% προσθήκη αλεύρου κάνναβης. Η προσθήκη αλεύρου κάνναβης είχε σημαντική επίδραση στις δομικές ιδιότητες του αρτοσκευάσματος. Συγκεκριμένα επέφερε μείωση του όγκου και του πορώδους των τσουρεκιών. Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis μελετήθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευάσματων πλουσίου ζυμαριού. Βάση των αποτελεσμάτων της παρούσας πτυχιακής εργασίας, αποδεικνύεται ότι ο εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού με άλευρο κάνναβης επέφερε σημαντικές επιδράσεις στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Επομένως είναι εφικτή η παραγωγή οργανοληπτικά αποδεκτών τσουρεκιών με προσθήκη αλεύρου κάνναβης σε ποσοστά έως 30%. Η σύγκριση των χαρακτηριστικών ποιότητας μεταξύ του αρτοσκευάσματος με ζωικά παράγωγα και της χορτοφαγικής εκδοχής υπέδειξε πως η χορτοφαγική τυποποίηση μπορεί να υλοποιηθεί, να διατηρήσει τα επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά και να έχει παρόμοια αποδοχή από τους καταναλωτές. | el |
| dc.format.extent | 114 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Προϊόντα πλουσίου ζυμαριού | el |
| dc.subject | Τσουρέκι | el |
| dc.subject | Άλευρο κάνναβης | el |
| dc.subject | vegan | el |
| dc.subject | Image analysis | el |
| dc.title | Αξιοποίηση υπολειμμάτων απολίπανσης σπόρων κάνναβης για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων πλουσίου ζυμαριού | el |
| dc.title.alternative | Valorization of defatted hemp seed meal for the development of novel rich dough foods products | el |
| dc.type | Πτυχιακή εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Παπαδάκης, Σπυρίδων | |
| dc.contributor.committee | Giannakourou, Maria | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.description.abstracttranslated | Recently there has been a growing trend concering the consumer’s diet, who turn to healthier options with proven health benefits. At the same time, there is a shift towards a newly introduced vegetarian diet, which aims to exclude the consumption of animal products. The production of pastries enriched with nutrients and their standardization so that they are consumed by groups with special nutritional interests is considered necessary. The object of the present thesis is the preparation of enriched rich dough product (tsoureki) with hemp flour at replacement rates of 0%, 10%, 30% and 50% but also the modification of the original formulation by replacing animal ingredients with vegetarian ingredients with simultaneous addition of hemp flour at the same replacement rates. The main purpose is the study of structural (volume, specific volume, apparent / actual density, porosity), geometric, morphological, mechanical (hardness, elasticity, consistency, chewing), physicochemical (moisture, water activity, loss of firing, isothermal content, antioxidant action) properties as well as the study of color and sensory characteristics as they are affected not only by the addition of hemp flour, but also by the conversion of the standardized recipe to vegetarian. The study of the mechanical properties shows that the addition of hemp flour resulted in an increased hardness and chewiness while a decrease in the springiness and cohesiveness of the products was observed. In terms of physicochemical properties, the increase of hemp flour content led to a decrease in moisture content and water activity in both the crumb and the crust of the ‘‘tsoureki’’. These changes were the same for both the animal and the vegan recipe of the ‘‘tsoureki’’. Differentiation occurred between the animal-based pastry and the vegan pastry in terms of baking loss, where there is an increased water loss compared to the vegan formulation, in which there is no statistically significant difference. Moreover, the addition of hemp flour contributed to the increase of both the total phenolic content and the antioxidant activity in all formulations. The effect of hemp flour on the color of the final product was obvious, both in crust and in crumb, causing a decrease in brightness (parameter L *). The sensory evaluation of the ‘‘tsoureki’’ showed that the differences found between the samples are align with the objective measurements of the instruments. The products that received the highest score in terms of overall acceptance were pastries with 0% and 10% added hemp flour. The addition of hemp flour had a significant effect on the structural properties of the pastries. Specifically, it reduced the volume and porosity of the ‘‘tsoureki’’. Finally, with the help of Image Analysis software, the geometric and morphological characteristics of rich dough pastries were studied. Based on the results of the present thesis, it is proved that the enrichment of rich dough pastries with hemp flour had significant effects on the properties of the final product. Therefore, it is possible to produce sensory acceptable ‘‘tsoureki’’ by adding hemp flour up to 30%. The comparison of the quality characteristics between the pastries with animal products and the vegan version indicated that the vegan standardization can be implemented, maintain the desired quality characteristics and have a similar acceptance by the consumers. | el |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές
-
Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές