Μελέτη της επίδρασης της προσθήκης φουμαρικού οξέος στα βασικά οινολογικά χαρακτηριστικά και στον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης, σε οίνους ελληνικών ποικιλιών μετά από ένα χρόνο αποθήκευσης
Study of the influence of fumaric acid addition on the basic oenological parameters and the control of the malolactic fermentation in Greek wines, after one year of storage
Λέξεις-κλειδιά
Φουμαρικό οξύ ; Μηλογαλακτική ζύμωσηΠερίληψη
Η μηλογαλακτική ζύμωση αποτελεί κρίσιμο στάδιο στην οινοποίηση, καθώς συμβάλλει στη βελτίωση της γευστικής ισορροπίας, της μικροβιακής σταθερότητας και της αρωματικής πολυπλοκότητας των οίνων. Από την άλλη, η οξύτητα παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των οίνων, επηρεάζοντας τη φρεσκάδα, τη σταθερότητα, την παλαίωση και την ισορροπία της γεύσης τους.
Η παρούσα εργασία επικεντρώνεται στη μελέτη της επίδρασης του φουμαρικού οξέος στα βασικά οινολογικά χαρακτηριστικά και στον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε λευκούς οίνους. Εξετάστηκαν δείγματα οίνου που προήλθαν από πέντε διακεκριμένες ελληνικές ποικιλίες: Σαββατιανό, Μοσχοφίλερο, Βηλάνα, Αγιωργίτικο και Κοτσιφάλι. Σε κάθε οίνο προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού οξέος (0, 300 ή 600 mg/L), μηλικού οξέος (0, 1 ή 3 g/L) και γαλακτικών βακτηρίων (με ή χωρίς προσθήκη), ενώ τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για ένα έτος σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την αποθήκευση, πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές αναλύσεις (pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, μηλικό οξύ, γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, ελεύθερο και ολικό θειώδες) και μετρήσεις χρώματος σύμφωνα με το σύστημα CIELab.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη φουμαρικού οξέος μπορεί να αναστείλει την έναρξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης και να περιορίσει τη δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων, ανεξάρτητα από την παρουσία μηλικού οξέος, ακόμα και μετά την πάροδο ενός έτους. Ωστόσο, σε περιπτώσεις όπου το ολικό θειώδες υπερέβαινε τα 50-70 mg/L, η συγκέντρωση του μηλικού οξέος παρέμεινε σταθερή, γεγονός που επιβεβαιώνει τον σημαντικό ρόλο του θειώδους στη μικροβιολογική σταθερότητα των οίνων. Επιπλέον, το φουμαρικό οξύ συνέβαλε στη αύξηση της τιτλοδοτούμενης οξύτητας και στη μείωση του pH κατά 0,1 έως 0,2 μονάδες, ενώ σε συνδυασμό με την προσθήκη μηλικού οξέος παρατηρήθηκε μείωση έως και 0,3 μονάδες.
Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα της παρούσας πτυχιακής εργασίας καταδεικνύουν ότι το φουμαρικό οξύ μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό οινολογικό εργαλείο για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης, την προσαρμογή της οξύτητας και τη μείωση της χρήσης θειώδους στους οίνους.
Περίληψη
Malolactic fermentation (MLF) is a critical stage in winemaking, as it contributes to the improvement of flavor balance, microbial stability, and the aromatic complexity of wines. On the other hand, acidity plays a decisive role in wine quality, influencing freshness, stability, aging potential, and overall taste balance. This study focuses on investigating the effect of fumaric acid on key oenological parameters and the control of malolactic fermentation in white wines.
Wine samples from five distinguished Greek grape varieties—Savatiano, Moschofilero, Vilana, Agiorgitiko, and Kotsifali—were analyzed. Each wine sample was treated with varying concentrations of fumaric acid (0, 300, or 600 mg/L), malic acid (0, 1, or 3 g/L), and lactic acid bacteria (with or without bacterial addition), and stored for one year at room temperature. After storage, fundamental oenological analyses were performed, including measurements of pH, titratable acidity, malic acid, lactic acid, acetic acid, free and total sulfur dioxide (SO₂), along with color analysis using the CIELab system.
The results demonstrated that the addition of fumaric acid effectively inhibited the initiation of malolactic fermentation and limited the activity of lactic acid bacteria, regardless of the presence of malic acid, even after one year. However, in cases where total sulfur dioxide exceeded 50–70 mg/L, the concentration of malic acid remained stable, highlighting the significant role of SO₂ in ensuring the microbial stability of wines. Furthermore, fumaric acid contributed to an increase in titratable acidity and a decrease in pH by 0.1 to 0.2 units, while its combination with malic acid resulted in a pH reduction of up to 0.3 units. In conclusion, the findings of this thesis demonstrate that fumaric acid can serve as an important oenological tool for controlling malolactic fermentation, adjusting acidity, and reducing the need for sulfur dioxide additions in wines.
Αριθμός σελίδων
69Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές