Κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου σε οίνους Ελληνικών ποικιλιών

Abstract

Το οξυγόνο αποτελεί χημικό στοιχείο με μεγάλη σημασία για τη διάρκεια ζωής των οίνων, αφού δύναται να αντιδράσει με το διαθέσιμο προς οξείδωση υπόστρωμα και να επιφέρει μη αναστρέψιμες μεταβολές στο οργανοληπτικό τους προφίλ, θεμιτές και μη. Στη παρούσα εργασία, οίνοι από ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, και διαφορετικοί κλώνοι αυτών, μελετήθηκαν ως προς την ικανότητά τους να καταναλώσουν το O2. Μετά από έντονη οξυγόνωση, προσδιορίστηκε ο ρυθμός κατανάλωσής του, και στη συνέχεια έγινε προσπάθεια συσχετισμού των αποτελεσμάτων, με τα οινολογικά χαρακτηριστικά του κάθε οίνου. Για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές αναλύσεις στους προς εξέταση οίνους, όπως είναι η περιεκτικότητα σε SO2 και πολυφαινόλες, η τιμή του pH, προσδιορισμός χρώματος, κ.α. Η ποικιλία, ο κλώνος και το πρωτόκολλο ζύμωσης, φαίνεται να επηρεάζουν τη προτίμηση του οξυγόνου να αντιδράσει με το υπόστρωμα του οίνου. Μέσω του προσδιορισμού της τάσης των διαφορετικών οίνων για οξείδωση, γίνεται δυνατή η στοχευμένη προσέγγιση του κάθε οίνου ξεχωριστά, με σκοπό την καλύτερη προστασία από το οξυγόνο.