Κινητικές κατανάλωσης οξυγόνου σε οίνους Ελληνικών ποικιλιών
Kinetics of oxygen consumption of Greek wines

Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Στεφανίδης, Στέφανος
Ημερομηνία
2025-02-20Επιβλέπων
Arapitsas, PanagiotisΛέξεις-κλειδιά
Οξυγόνο ; Ελληνικές ποικιλίες ; Αγιωργίτικο ; Μοσχοφίλερο ; Μοσχάτο Αλεξανδρείας ; Κλώνος ; Θειώδες ; ΠολυφαινόλεςΠερίληψη
Το οξυγόνο αποτελεί χημικό στοιχείο με μεγάλη σημασία για τη διάρκεια ζωής των οίνων, αφού δύναται να αντιδράσει με το διαθέσιμο προς οξείδωση υπόστρωμα και να επιφέρει μη αναστρέψιμες μεταβολές στο οργανοληπτικό τους προφίλ, θεμιτές και μη. Στη παρούσα εργασία, οίνοι από ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, και διαφορετικοί κλώνοι αυτών, μελετήθηκαν ως προς την ικανότητά τους να καταναλώσουν το O2. Μετά από έντονη οξυγόνωση, προσδιορίστηκε ο ρυθμός κατανάλωσής του, και στη συνέχεια έγινε προσπάθεια συσχετισμού των αποτελεσμάτων, με τα οινολογικά χαρακτηριστικά του κάθε οίνου. Για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές αναλύσεις στους προς εξέταση οίνους, όπως είναι η περιεκτικότητα σε SO2 και πολυφαινόλες, η τιμή του pH, προσδιορισμός χρώματος, κ.α. Η ποικιλία, ο κλώνος και το πρωτόκολλο ζύμωσης, φαίνεται να επηρεάζουν τη προτίμηση του οξυγόνου να αντιδράσει με το υπόστρωμα του οίνου. Μέσω του προσδιορισμού της τάσης των διαφορετικών οίνων για οξείδωση, γίνεται δυνατή η στοχευμένη προσέγγιση του κάθε οίνου ξεχωριστά, με σκοπό την καλύτερη προστασία από το οξυγόνο.
Περίληψη
Oxygen is a chemical element of great importance for the shelf life of wines, as it is able to react with the available substrate and induce irreversible alterations in their organoleptic profile, whether desirable or not. In this study, wines from different Greek varieties and different clones of them were investigated for their ability to consume oxygen. After intense oxygenation, the rate of oxygen consumption was determined and then, the results were correlated with the oenological characteristics of each wine. For this purpose, basic oenological analyses were carried out on the wines under examination, such as the content of SO2 and polyphenols, the pH value, color determination, etc. The variety, the clone and the inoculation protocol seem to play a role on the preference of oxygen to react with the wine substrate. By determining the tendency of different wines to get oxidized, a targeted approach to each wine individually becomes possible, with the aim of better protection from oxygen.