Μελέτη της επίδρασης διαφορετικών παλμών στην τεχνητή παλαίωση αποσταγμάτων με τη χρήση παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών παλμών στην τεχνητή παλαίωση αποσταγμάτων με τη χρήση παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου. Αυτό θα επιτευχθεί μελετώντας από την μια μεριά την συμπεριφορά συγκεκριμένα του τσίπουρου στην παλαίωση με την χρήση τσιπς δρυός και από την άλλη την συνεργεία των τσιπς δρυός µε εφαρμογή παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου. Σκοπός είναι να αξιολογηθεί η επίδραση της εφαρμογής παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου στη διαδικασία εκχύλισης ενώσεων από τα τσιπς δρυός στα αποστάγματα. Στην παρούσα εργασία θα εξεταστεί το αν και πόσο επηρεάζεται η αποτελεσματικότητα και ο χρόνος της διαδικασίας εκχύλισης. Το απόσταγμα που επιλέχθηκε για τη διεξαγωγή της συγκεκριμένης μελέτης είναι το τσίπουρο, ένα παραδοσιακό Ελληνικό απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής το οποίο στις μέρες μας είναι ιδιαίτερα ελκυστικό στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό. Χρησιμοποιήθηκαν 8 δείγματα τσίπουρου ίσου όγκου, στα οποία προστέθηκαν τσιπς δρυός ίσης ποσότητας. Σε δύο δείγματα, η εφαρμογή του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου έγινε την 1η και 8η ημέρα. Στη συνέχεια, το δείγμα αυτό καθώς και ένα από τα δείγματα ελέγχου, διαχωρίστηκαν από τα τσιπς δρυός και οδηγήθηκαν στην κατάψυξη. Η διαδικασία επαναλήφθηκε την 1η και 15η ημέρα για τα υπόλοιπα δύο δείγματα. Σε όλα τα δείγματα τσίπουρου εκτελέστηκαν μετρήσεις αέριας χρωματογραφίας ώστε να προσδιοριστούν οι κυριότερες ουσίες που εκχυλίστηκαν από τα τσιπς δρυός στο τσίπουρο για κάθε διαφορετική προσέγγιση. Η υπόθεση προβλέπει πως θα επιτευχθεί ταχύτερη εκχύλιση στα δείγματα εκείνα που έχουν υποστεί εφαρμογή του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου. Η συγκεκριμένη εργασία χωρίζεται σε τρία κεφάλαια. Στο πρώτο δίνονται ορισμένες πληροφορίες που αφορούν το νομοθετικό πλαίσιο που σχετίζεται µε το τσίπουρο. Επίσης, δίνονται ορισμένα ιστορικά στοιχεία αλλά και στοιχεία που αφορούν τη διαδικασία παρασκευής του αλλά και των πρακτικών εκείνων που διαφοροποιούν τον οργανοληπτικό του έλεγχο. Στο δεύτερο κεφάλαιο, κουβεντιάζεται η χρήση των βαρελιών στη διαδικασία παλαίωσης αποσταγμάτων και το αποτέλεσμα που αυτά επιφέρουν, όπως επίσης στην νεότερη μέθοδο µε τη χρήση τσιπς δρυός και στην εφαρμογή των παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων. Εξηγείται ότι πρόκειται για µία αποτελεσματική μέθοδος που στοχεύει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των αποσταγμάτων, αλλά είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα. Κατά το χρονικό διάστημα που το απόσταγμα παραμένει σε επαφή µε το ξύλο δρυός εκχυλίζονται συστατικά από τη δρυ στο ποτό, όπως οι ελλαγιταννίνες, η γουαϊακόλη, οι λακτόνες, η βανιλίνη, η φουρφουράλη. Αναζητούνται καινοτόμες τεχνικές που θα μειώσουν τον χρόνο εκχύλισης και το οικονομικό κόστος που απαιτείται για την παλαίωση των αποσταγμάτων, όπως τα τσιπς δρυός ή τα τσιπς δρυός σε συνέργεια µε τα παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία. Στο τρίτο μέρος αναλύεται ο σκοπός και η περιγραφή της πειραματικής διαδικασίας που ακολουθήθηκε, όπως επίσης τα αποτελέσματα και ο σχολιασμός τους.