Μελέτη της επίδρασης διαφορετικών παλμών στην τεχνητή παλαίωση αποσταγμάτων με τη χρήση παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου
Study of the effect of different pulses on the artificial aging of spirits using pulsed electric field

Λέξεις-κλειδιά
Παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία ; Τσιπς δρυός ; Απόσταγμα ; Τσίπουρο ; ΠαλαίωσηΠερίληψη
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών
παλμών στην τεχνητή παλαίωση αποσταγμάτων με τη χρήση παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου.
Αυτό θα επιτευχθεί μελετώντας από την μια μεριά την συμπεριφορά συγκεκριμένα του
τσίπουρου στην παλαίωση με την χρήση τσιπς δρυός και από την άλλη την συνεργεία των τσιπς
δρυός µε εφαρμογή παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου. Σκοπός είναι να αξιολογηθεί η επίδραση
της εφαρμογής παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου στη διαδικασία εκχύλισης ενώσεων από τα
τσιπς δρυός στα αποστάγματα. Στην παρούσα εργασία θα εξεταστεί το αν και πόσο επηρεάζεται
η αποτελεσματικότητα και ο χρόνος της διαδικασίας εκχύλισης. Το απόσταγμα που επιλέχθηκε
για τη διεξαγωγή της συγκεκριμένης μελέτης είναι το τσίπουρο, ένα παραδοσιακό Ελληνικό
απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής το οποίο στις μέρες μας είναι ιδιαίτερα ελκυστικό στο
ευρύτερο καταναλωτικό κοινό. Χρησιμοποιήθηκαν 8 δείγματα τσίπουρου ίσου όγκου, στα
οποία προστέθηκαν τσιπς δρυός ίσης ποσότητας. Σε δύο δείγματα, η εφαρμογή του παλλόμενου
ηλεκτρικού πεδίου έγινε την 1η και 8η ημέρα. Στη συνέχεια, το δείγμα αυτό καθώς και ένα από
τα δείγματα ελέγχου, διαχωρίστηκαν από τα τσιπς δρυός και οδηγήθηκαν στην κατάψυξη. Η
διαδικασία επαναλήφθηκε την 1η και 15η ημέρα για τα υπόλοιπα δύο δείγματα. Σε όλα τα
δείγματα τσίπουρου εκτελέστηκαν μετρήσεις αέριας χρωματογραφίας ώστε να προσδιοριστούν
οι κυριότερες ουσίες που εκχυλίστηκαν από τα τσιπς δρυός στο τσίπουρο για κάθε διαφορετική
προσέγγιση. Η υπόθεση προβλέπει πως θα επιτευχθεί ταχύτερη εκχύλιση στα δείγματα εκείνα
που έχουν υποστεί εφαρμογή του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου. Η συγκεκριμένη εργασία
χωρίζεται σε τρία κεφάλαια. Στο πρώτο δίνονται ορισμένες πληροφορίες που αφορούν το
νομοθετικό πλαίσιο που σχετίζεται µε το τσίπουρο. Επίσης, δίνονται ορισμένα ιστορικά
στοιχεία αλλά και στοιχεία που αφορούν τη διαδικασία παρασκευής του αλλά και των
πρακτικών εκείνων που διαφοροποιούν τον οργανοληπτικό του έλεγχο. Στο δεύτερο κεφάλαιο,
κουβεντιάζεται η χρήση των βαρελιών στη διαδικασία παλαίωσης αποσταγμάτων και το
αποτέλεσμα που αυτά επιφέρουν, όπως επίσης στην νεότερη μέθοδο µε τη χρήση τσιπς δρυός
και στην εφαρμογή των παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων. Εξηγείται ότι πρόκειται για µία
αποτελεσματική μέθοδος που στοχεύει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
των αποσταγμάτων, αλλά είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα. Κατά το χρονικό διάστημα που το
απόσταγμα παραμένει σε επαφή µε το ξύλο δρυός εκχυλίζονται συστατικά από τη δρυ στο
ποτό, όπως οι ελλαγιταννίνες, η γουαϊακόλη, οι λακτόνες, η βανιλίνη, η φουρφουράλη.
Αναζητούνται καινοτόμες τεχνικές που θα μειώσουν τον χρόνο εκχύλισης και το οικονομικό
κόστος που απαιτείται για την παλαίωση των αποσταγμάτων, όπως τα τσιπς δρυός ή τα τσιπς
δρυός σε συνέργεια µε τα παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία. Στο τρίτο μέρος αναλύεται ο σκοπός
και η περιγραφή της πειραματικής διαδικασίας που ακολουθήθηκε, όπως επίσης τα
αποτελέσματα και ο σχολιασμός τους.
Περίληψη
The subject of this thesis is the study of the effect of different pulses on the artificial aging of
spirits using a pulsed electric field. This will be achieved by studying, on the one hand, the
behavior of tsipouro specifically in aging using oak chips, and on the other, the synergy of
oak chips with the application of a pulsating electric field. The aim is to evaluate the effect of
the application of a pulsed electric field in the process of extracting compounds from oak
chips in distillates. In this work, it will be examined whether and to what extent the efficiency
and time of the extraction process are affected. The spirit chosen to carry out this particular
study is tsipouro, a traditional Greek spirit of grape marcs which nowadays is particularly
attractive to the wider consumer public. 4 equal volume chip samples were used, to which an
equal amount of oak chips was added. A pulsed electric field was applied to two of these
samples while the remaining two were used as control samples. In one sample, the pulsed
electric field was applied on the 1st and 8th day. Then, this sample and one of the control
samples were separated from the oak chips and taken to the freezer. The procedure was
repeated on the 1st and 15th day for the remaining two samples. Gas chromatography
measurements were performed on all tsipouro samples to determine the main substances
extracted from the oak chips in the tsipouro for each different approach. The hypothesis
predicts that a faster extraction will be achieved in those samples that have undergone the
application of the pulsed electric field. The specific work consists of three chapters. In the
first of which some information is given regarding the legislative framework related to
tsipouro. Also, some information is given regarding its preparation process and the practices
that differentiate its organoleptic control. In the second chapter, reference is made to the
traditional way of aging spirits in oak barrels, as well as to the newer method using oak chips
and the application of pulsating electric fields. It is explained that this is an effective method
aimed at improving the organoleptic characteristics of distillates, but it is particularly time consuming. During the period of time that the distillate remains in contact with the oak wood,
components are extracted from the oak into the drink, such as ellagitannins, guaiacol,
lactones, vanillin, furfural. Innovative techniques are being sought that will reduce the
extraction time and financial costs required for aging the spirits, such as oak chips or oak
chips in synergy with pulsating electric fields. The third part analyzes the purpose and
description of the experimental procedure followed, as well as the results and their
commentary.