Εναλλακτικές αμυλούχες πρώτες ύλες (adjuncts) στην παραγωγή ζύθου
Alternative starchy raw materials (adjuncts) in beer production
Λέξεις-κλειδιά
Πρόσθετα ζύθου ; Αμυλούχα ; Δημητριακά ; Σιτηρά ; ΨευδοδημητριακάΠερίληψη
Η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία εξετάζει τη χρήση εναλλακτικών αμυλούχων πρώτων υλών (adjuncts) στη ζυθοποίηση, εστιάζοντας τόσο στις παρα-δοσιακές όσο και στις νεότερες εναλλακτικές πηγές. Οι αμυλούχες πρώτες ύλες απο-τελούν τη βάση για την παραγωγή μπύρας, καθώς παρέχουν τα ζυμώσιμα σάκχαρα που απαιτούνται για τη διαδικασία παραγωγής της μπύρας. Παραδοσιακά, το κριθάρι είναι η κύρια πρώτη ύλη στη ζυθοποιία, ωστόσο, η χρήση εναλλακτικών υλών, όπως το σόργο, η κινόα, το φαγόπυρο, η γλυκοπατάτα και οι σπόροι τσία, έχει αυξηθεί λό-γω των διατροφικών τους ιδιοτήτων και των δυνατοτήτων διαφοροποίησης του τελι-κού προϊόντος.
Η εργασία αναλύει τη χημική και θρεπτική σύσταση αυτών των πρώτων υλών, τις επιπτώσεις τους στη διαδικασία ζυθοποίησης και τη γευστική και αρωματική διαφο-ροποίηση που προσφέρουν στη μπύρα. Επιπλέον, εξετάζονται οι τεχνικές προκλήσεις που σχετίζονται με την επεξεργασία και τη βυνοποίηση των εναλλακτικών πρώτων υλών, καθώς και οι προσαρμογές που απαιτούνται στη διαδικασία παραγωγής.
Τέλος, η εργασία συζητά τα πλεονεκτήματα και τις προκλήσεις της χρήσης αυτών των πρώτων υλών, με έμφαση στις διατροφικές βελτιώσεις, τη βιωσιμότητα και τη διαφοροποίηση των προϊόντων. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι οι εναλλακτικές αμυλούχες πρώτες ύλες μπορούν να συμβάλουν στη δημιουργία καινοτόμων προϊό-ντων μπύρας, καλύπτοντας τόσο τις απαιτήσεις των καταναλωτών για νέες γεύσεις όσο και τις διατροφικές τους ανάγκες, όπως η παραγωγή μπύρας χωρίς γλουτένη.
Περίληψη
This master's thesis examines the use of alternative starchy raw materials (adjuncts) in brewing, focusing on both traditional and emerging alternatives. Starchy raw ma-terials form the basis of beer production by providing the fermentable sugars required for fermentation. Traditionally, barley is the primary raw material in brewing. How-ever, the use of alternative ingredients such as sorghum, quinoa, buckwheat, sweet potato, and chia seeds has gained popularity due to their nutritional properties and potential for product diversification.
The study analyzes the chemical and nutritional composition of these raw materials, their impact on the brewing process, and the sensory differentiation they bring to beer in terms of flavor, aroma, and texture. Additionally, it examines the technical challenges associated with processing and malting these alternative raw materials, as well as the necessary adjustments in the brewing process.
Finally, the study discusses the benefits and challenges of using these raw materials, emphasizing nutritional improvements, sustainability, and product differentiation. The findings indicate that alternative starchy raw materials can contribute to the cre-ation of innovative beer products, addressing both consumer demand for new flavors and specific dietary needs, such as gluten-free beer production.
Αριθμός σελίδων
87Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Επιστήμη Οίνου και ΖύθουΓλώσσα
Ελληνικά
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές