Οργανοληπτική αξιολόγηση ενός δείγματος αφρωδών οίνων της ποικιλίας μοσχοφίλερο παρασκευασμένων με αυτόχθονες ζύμες

Abstract

Το Μοσχοφίλερο αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές οινοποιήσιμες Ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, η οποία ενώ παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην παρασκευή ήρεμων λευκών και ροζέ οίνων, τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο και στην παραγωγή ροζέ αφρίζοντων οίνων. Στο πλαίσιο εφαρμογής διαφορετικών στελεχών ζυμομυκήτων για την παραγωγή αφρωδών οίνων από αυτή την ποικιλία, που παράχθηκαν στο πλαίσιο του ερευνητικού προγράμματος «Απομόνωση, Ταυτοποίηση ιθαγενών στελεχών ζυμομυκήτων στην κατεύθυνση παραγωγής οίνων υψηλής προστιθέμενης αξίας και Αξιολόγηση του αρωματικού δυναμικού των οίνων που θα προκύψουν», και μετά την ολοκλήρωση του παραπάνω προγράμματος, κρίθηκε σκόπιμο να αξιολογηθούν οι εν λόγω οίνοι, ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά όπως αυτά αποτυπώνονται, από το εκπαιδευμένο panel δοκιμαστών του τμήματος Επιστημών, Οίνου, Αμπέλου και Ποτών.

Έτσι, μελετήθηκαν έξι (6) δείγματα οίνων προερχομένων από οινοποιήσεις με τους ζυμομύκητες: S. cerevisiae S6, S. cerevisiae S20 και Z. Bailii, μετά από εμβολιασμούς είτε με μεμονωμένα στελέχη είτε με συνδυασμούς αυτών. Δέκα (10), μέλη του panel του Τμήματος Επιστημών Οίνου Αμπέλου και Ποτών, χρησιμοποίησαν ένα λεξιλόγιο από 13 περιγραφικούς όρους για το άρωμα (αξιολογώντας ξεχωριστά σε μύτη και στόμα), εφτά (7) όρους για τις γεύσεις, τις αισθήσεις στο στόμα, και την επίγευση, και δυο (2) όρους για οπτικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τον αφρό των οίνων. Όλα τα δείγματα αξιολογήθηκαν ποσοτικά εις διπλούν από τον κάθε δοκιμαστή, ως προς τα παραπάνω χαρακτηριστικά με έντυπες φόρμες και τα αποτελέσματα μεταφέρθηκαν στο Excel.

Πραγματοποιήθηκε αμφίδρομη ανάλυση διακύμανσης με παράγοντες τα δείγματα και τους δοκιμαστές με τη χρήση του προγράμματος SPSS v.29. Η ανάλυση έδειξε ότι υπήρχαν στατιστικά σημαντικές διαφορές ανάμεσα στα δείγματα, ως προς τέσσερα (4) χαρακτηριστικά: 1) Άμεσα (αρώματα μύτης) φρουτώδη αρώματα πράσινου μήλου, αχλαδιού, μήλου, 2) Έμμεσα (αρώματα στόματος) αρώματα κουζίνας, 3) Αριθμό κορδονιών (όψη στο ποτήρι), και 4) Στεφάνης φυσαλίδων στην επιφάνεια (όψη στο ποτήρι). Για τα φρουτώδη αρώματα (πράσινο μήλο, αχλάδι, μήλο), την μεγαλύτερη τιμή, έδωσε το δείγμα, το οποίο ήταν εμβολιασμένο με S. cerevisiae S20 + Z. bailii. Αναφορικά με τα αρώματα κουζίνας στο στόμα, υπήρξε βαθμολόγηση κοντά στο μηδέν και στα έξι (6) δείγματα , όμως οι μοναδικές τιμές που φάνηκε να κάνουν τη διαφορά , με λίγο υψηλότερη βαθμολογία, ήταν αυτές των εμβολιασμένων δειγμάτων με S. cerevisiae S6 + Z. bailii αλλά και με S. cerevisiae S20 + S. cerevisiae S6. Σχετικά με τον αριθμό κορδονιών, το δείγμα εμβολιασμένο με S. cerevisiae S20+ Z. bailii σημείωσε την μεγαλύτερη τιμή από τα υπόλοιπους οίνους, και τα δείγματα εμβολιασμένα με S. cerevisiae S20 και S. cerevisiae S6 είχαν την χαμηλότερη τιμή. Τέλος, όσον αφορά τη στεφάνη φυσαλίδων στην επιφάνεια, την μεγαλύτερη τιμή είχε το δείγμα εμβολιασμένο με S. cerevisiae S20 + S. cerevisiae S6 +Z. bailii , με το δείγμα S. cerevisiae S6+ Z. bailii να παρουσιάζει χαμηλότερες τιμές. Την μικρότερη βαθμολογία στο παραπάνω χαρακτηριστικό, παρουσίασε ο οίνος που είχε εμβολιαστεί με S. cerevisiae S6. Στα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν βρέθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων.