Η μέτρηση του διαλυμένου οξυγόνου στο ζυθογλεύκος και η επίδρασή του στη ζύμωση
The measurement of dissolved oxygen in wort and its effect on the fermentation
Λέξεις-κλειδιά
Ζυθογλεύκος ; Διαλυμένο οξυγόνο ; Αερισμός γλεύκους ; Οξυγόνωση γλεύκουςΠερίληψη
Το διαλυμένο οξυγόνο στο ζυθογλεύκος είναι ένας από τους παράγοντες που καθορίζουν την πορεία
της ζύμωσης. Κυριότερος ρόλος του είναι κατά τα αρχικά στάδια ανάπτυξης των ζυμομυκήτων, όπου
χρησιμοποιείται για τη σύνθεση ακόρεστων λιπαρών οξέων και στερολών, ουσίες απαραίτητες για
την ομαλή λειτουργία της κυτταρικής μεμβράνης και κατ’ επέκταση όλων των μεταβολικών
διεργασιών. Στην παρούσα εργασία συγκεντρώθηκαν οι βιβλιογραφικές αναφορές που σχετίζονται
με την επίδραση του διαλυμένου οξυγόνου στις ζύμες και σε σημαντικούς παραγόμενους μεταβολίτες
που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Με επαρκή οξυγόνωση του γλεύκους,
αυξάνεται η βιωσιμότητα των κυττάρων, η ανθεκτικότητα των ζυμών σε στρεσογόνες συνθήκες,
ευνοείται ο πολλαπλασιασμός της βιομάζας, και επιτυγχάνεται ταχύτερη και αποδοτικότερη ζύμωση.
Σχετικά με την επίδραση στους μεταβολίτες, παρατηρείται μείωση στην παραγωγή εστέρων, μικρή
αύξηση στις ανώτερες αλκοόλες, μείωση των τελικών συγκεντρώσεων ακεταλδεΰδης και
διακετυλίου, και αποτελεσματικότερη απομάκρυνση του DMS. Επιπλέον, στην παρούσα εργασία
παρουσιάζονται οι τρόποι με τους οποίους μπορεί να πραγματοποιηθεί η προσθήκη και η μέτρηση
του οξυγόνου στο ζυθογλεύκος. Για μια ερασιτεχνική ζυθοποίηση, ενδείκνυται μια μέθοδος απλού
αερισμού με την οποία μπορεί να επιτευχθεί συγκέντρωση 8 mg/L DO, επαρκής για την ομαλή
διεξαγωγή της ζύμωσης. Όταν απαιτούνται μεγαλύτερα επίπεδα διαλυμένου οξυγόνου, όπως σε
ζυθοποιήσεις high gravity, επιλέγεται η απευθείας οξυγόνωση, όπου τα επίπεδα μπορούν να φτάσουν
μέχρι και 25 mg/L. Τέλος, στο πείραμα της παρούσας εργασίας μελετήθηκε η επίδραση διαφορετικών
οξυγονώσεων σε γλεύκη τυπικής πυκνότητας (12,5
oP) τα οποία εμβολιάστηκαν με ζύμες L.
thermotolerans. Παρότι η ανεπαρκής οξυγόνωση του γλεύκους είχε ως αποτέλεσμα ελαττώματα στο
τελικό προϊόν, οι υπόλοιπες διαφορετικές οξυγονώσεις δεν επέφεραν μεγάλες διαφορές στα
χαρακτηριστικά των ζύθων. Σύμφωνα και με τη βιβλιογραφία, η σημασία της οξυγόνωσης είναι
κρίσιμη σε γλεύκη με υψηλότερη συγκέντρωση εκχυλίσματος (>16%) σε ζυμώσεις τύπου high
gravity. Για τους παραπάνω λόγους θα είχε ενδιαφέρον επανάληψη των πειραμάτων οξυγόνωσης και
σε διαφορετικά επίπεδα αρχικού εκχυλίσματος.
Περίληψη
The dissolved oxygen in beer wort is one of the factors that determine the course of fermentation. Its
main role is during the initial stages of yeast growth, where it is used for the synthesis of unsaturated
fatty acids and sterols, compounds necessary for the smooth functioning of the cell membrane and
thus of all metabolic processes. In the present work, the literature reports related to the effect of
dissolved oxygen on brewer’s yeast and on important metabolites that determine the characteristics
of the final product, were collected. Adequate oxygenation of wort increases cell viability, resistance
of yeast to stressful conditions, favors biomass proliferation, and achieves faster and more efficient
fermentation. Regarding the effect on metabolites, there is a decrease in ester production, a slight
increase in higher alcohols, a decrease in final concentrations of acetaldehyde and diacetyl, and more
efficient removal of DMS. In addition, this paper presents the ways in which the addition and
measurement of oxygen to the beer wort can be carried out. For an amateur brewing, a simple aeration
method is indicated by which a concentration of 8 mg/L DO, sufficient for a smooth fermentation,
can be achieved. When higher levels of dissolved oxygen are required, as in high gravity brewing,
direct oxygenation is chosen, where levels can reach up to 25 mg/L. Finally, in the experiment of the
present work the effect of different oxygenations on standard density (12,5oP) worts inoculated with
L. thermotolerans yeast was studied. Although insufficient oxygenation of the wort resulted in defects
in the final product, the other different oxygenations did not result in major differences in the
characteristics of the beers. According to the literature, the importance of oxygenation is critical in
worts with higher extract concentration (>16%) in high gravity fermentations. For these reasons it
would be interesting to repeat the oxygenation experiments at different levels of initial extract.
Αριθμός σελίδων
87Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές