Ανασκόπηση της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση

Νικολαϊδου, Αικατερίνη

dc.contributor.advisor	Τσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.author	Νικολαϊδου, Αικατερίνη
dc.date.accessioned	2021-07-28T08:18:32Z
dc.date.available	2021-07-28T08:18:32Z
dc.date.issued	2021-07-14
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/988
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-839
dc.description.abstract	Το θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας εστιάζει στη βιβλιογραφική ανασκόπηση (α) της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση και (β) της επίδρασης των προβιοτικών και πρεβιοτικών συστατικών τους στο εντερικό μικροβίωμα. Ειδικότερα, έγινε αναφορά στα είδη και στις νέες και παραδοσιακές τεχνικές ζύμωσης, τις καινοτόμες τεχνολογίες επεξεργασίας, όπως και στις κατηγορίες των ζυμούμενων τροφίμων. Στη συνέχεια, μελετήθηκε η μεμονωμένη και η συνεργιστική δράση των προβιοτικών μικροοργανισμών και διάφορων φυσικών συστατικών με πιθανή πρεβιοτική δράση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ζυμούμενων τροφίμων και κατ’επέκταση στις πιθανές ευεργετικές δράσεις που εμφανίζουν στην υγεία του ανθρώπου. Συλλέχτηκαν δεδομένα για τη δημιουργία συγκεντρωτικού πίνακα με ζυμούμενα τρόφιμα, τα οποία έχουν βρεθεί να περιέχουν προβιοτικά αλλά και άλλα λειτουργικά βιοδραστικά συστατικά και αναλύθηκαν οι παράγοντες που ενδέχεται να επηρεάσουν τη βιωσιμότητα των ευεργετικών μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Τέλος, διερευνήθηκε η συσχέτιση του εντερικού μικροβιώματος και των ζυμούμενων τροφίμων, που περιέχουν προβιοτικά αλλά και πρεβιοτικά συστατικά, καθώς και η επίδρασή τους στα φαινόμενα συμβίωσης ή δυσβίωσης των μικροβιακών πληθυσμών της εντερικής χλωρίδας, ύστερα από τη πρόσληψη ζυμούμενων τροφίμων μέσω διατροφικών παρεμβάσεων.	el
dc.format.extent	75	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Ζυμούμενα τρόφιμα	el
dc.subject	Προβιοτικά	el
dc.subject	Πρεβιοτικά	el
dc.subject	Εντερικό μικροβίωμα	el
dc.title	Ανασκόπηση της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση	el
dc.title.alternative	Review on the probiotic and prebiotic activity of fermented food products	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Kritsi, Eftychia
dc.contributor.committee	Lantzouraki, Dimitra
dc.contributor.committee	Τσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The probiotic and prebiotic activity of fermented food products and their possible effects on the regulation and modification of intestinal microbiota is the subject of the present thesis. In particular, (a) the types and the modern and traditional fermentation techniques, (b) the innovative processing technologies, as well as (c) the categories of fermented foods were reviewed. Then, both the individual and synergistic action of probiotic microorganisms and of various phytochemicals, with possible prebiotic action, on (a) the quality characteristics of fermented foods and (b) on human health, were studied. Data were collected to create a table of fermented foods, which contains probiotics and other bioactive compounds with proven beneficial effects in host’s health status. Moreover, the factors that may affect the viability of beneficial microorganisms in foods were analyzed. Finally, the interrelationship between the probiotic/prebiotic fermented foods and the gut microbiota was investigated, along with their effect on commensal or pathogenic microbial populations of the intestinal flora, after certain dietary interventions.	el

Files in this item

Name:: Nikolaidou_71616071.pdf
Size:: 2.328Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές