Μελέτη της Torulaspora delbrueckii στην παραγωγή οίνου και ζύθου

Μπότσιου, Χαρά-Ναταλία

dc.contributor.advisor	Δρόσου, Φωτεινή
dc.contributor.author	Μπότσιου, Χαρά-Ναταλία
dc.date.accessioned	2021-09-06T07:18:13Z
dc.date.available	2021-09-06T07:18:13Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1137
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-988
dc.description.abstract	Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία παραγωγής οίνου και ζύθου έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στη βελτίωση των προϊόντων της, έπειτα και από απαίτηση του καταναλωτικού κοινού για προϊόντα πιο εξελιγμένα και πολύπλοκα γευστικά και αρωματικά. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας έχει στραφεί στις ζύμες, οι οποίες αποτελούν ένα από τα κύρια συστατικά του οίνου και του ζύθου. Συγκεκριμένα, οι έρευνες επικεντρώνονται στις μη συμβατικές ζύμες, γνωστές και ως non-Saccharomyces ζύμες, λόγω της ικανότητάς τους να παράγουν πιο καινοτόμα προϊόντα. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετάται βιβλιογραφικά η επίδραση της non-Saccharomyces ζύμης, Torulaspora delbrueckii. Η μελέτη επικεντρώνεται στα γενικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου μικροοργανισμού, στη ζυμωτική του ικανότητα σε γλεύκη οίνων και ζύθων, καθώς και στον τρόπο με τον οποίο η T. delbrueckii δρα στις διάφορες παραμέτρους ζύμωσης, σε καθαρή καλλιέργεια ζύμωσης, αλλά και σε συνεργασία με τον συμβατικό ζυμομύκητα, Saccharomyces cerevisiae. Επιπλέον εξετάζεται ο τρόπος με τον οποίο ανταποκρίνεται η ζύμη αυτή σε συνθήκες ωσμωτικού στρες, καθώς και η επίδρασή της στα διάφορα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων και των ζύθων.	el
dc.format.extent	76	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Torulaspora delbrueckii	el
dc.subject	Οίνος	el
dc.subject	Ζύθος	el
dc.subject	Ζυμώσεις	el
dc.title	Μελέτη της Torulaspora delbrueckii στην παραγωγή οίνου και ζύθου	el
dc.title.alternative	Torulaspora delbrueckii in winemaking and brewing	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.committee	Chatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Nowadays, consumers require fermented alcoholic beverages with particularly enhanced flavor profiles. In order to achieve this, researchers’ interest is focused on yeasts, which are one of the main ingredients of wine and beer. Particularly, non-conventional yeasts, known also as non-Saccharomyces yeasts, are of great importance due to their ability to produce more innovative products. In this study we analyze the influence of the non-Saccharomyces yeast, Torulaspora delbrueckii. This study focuses on the general characteristics of this particular yeast and its fermentation abilities in wine must and wort. Moreover, the way T. delbrueckii reacts in different fermentation parameters in pure and mixed or sequential inoculation with conventional yeast, S. cerevisiae has been evaluated. Last but not least, the way that T. delbrueckii reacts under osmotic stress and its effect on wine and beer organoleptic profile has also been studied thoroughly.	el

Files in this item

Name:: Botsiou_151063.pdf
Size:: 1.981Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές