Επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης στην μικροβιολογική σταθερότητα διαφόρων ειδών γάλακτος
Effect of storage temperature on the microbiological stability of different types of milk
Keywords
Σταθερότητα γάλακτος ; Συσκευασία γάλακτος ; Μικροοργανισμοί στο γάλα ; Θερμικές επεξεργασίες γάλακτος ; Θερμοκρασία συντήρησης γάλακτοςAbstract
Το γάλα κατέχει στην διατροφή του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια βασικό και αναπόσπαστο κομμάτι. Αυτό συμβαίνει εξαιτίας της ιδιαίτερα πλούσιας θρεπτικότητας του και πληθώρας οφελών που προσφέρει. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετάται η επίδραση που μπορεί να έχει η θερμοκρασία συντήρησης του γάλακτος στην διατήρηση της ποιότητας του, αλλά και της ασφάλειας του. Αρχικά, παρουσιάζεται η σύσταση του γάλακτος και τα φυσικοχημικά του στοιχεία ώστε να υπάρξει μια πλήρης εικόνα για τη φύση του τροφίμου. Στη συνέχεια, αναλύονται οι πιθανοί μικροβιολογικοί κίνδυνοι που μπορούν να προκύψουν στο γάλα λόγω της αυξημένης ευαισθησίας του στην μικροβιακή ανάπτυξη και τα είδη μικροοργανισμών που συναντώνται στο γάλα. Έπειτα, εκτεταμένη αναφορά γίνεται σε δύο πολύ σημαντικές πτυχές της διαδικασίας παραγωγής γάλακτος οι οποίες είναι η θερμική επεξεργασία και η συσκευασία. Η θερμική επεξεργασία και οι λοιπές διεργασίες καθιστούν το γάλα ασφαλές και η συσκευασία είναι υπεύθυνη για την προστασία του. Κλείνοντας, πραγματοποιήθηκε πειραματική άσκηση πάνω στο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με σκοπό την παρατήρηση της πορείας της ποιότητας του και του μικροβιακού του φορτίου όταν αυτό συντηρείται σε τρείς διαφορετικές θερμοκρασίες (4⁰C, 8⁰C και 12⁰C). Αξίζει να τονιστεί πως αρχικός στόχος ήταν η μελέτη εκτός από αγελαδινό, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος, κάτι που όμως δεν κατέστη δυνατό εξαιτίας της έξαρσης της πανδημίας της COVID-19. Από την πειραματική άσκηση προέκυψε πως το καταλληλότερη θερμοκρασία συντήρησης του γάλακτος είναι όχι μεγαλύτερη των 4⁰C ώστε να διατηρηθεί ποιοτικό και ασφαλές.
Abstract
Milk has been an essential and integral part of the human diet for thousands of years. This is because it is highly nutritious and offers a wealth of benefits. In this thesis, the effect that the preservation temperature of milk can have on maintaining its quality and safety is studied. Firstly, the composition of milk and its physicochemical elements are presented in order to create a complete picture of the nature of the food. Next, the potential microbiological hazards that can occur in milk due to its increased susceptibility to microbial growth and the types of micro-organisms found in milk are analysed. Then, extensive reference is made to two very important aspects of the milk production process, namely heat treatment and packaging. Heat treatment and other procedures make milk safe, and packaging is responsible for protecting it. In conclusion, an experimental exercise is carried out on pasteurized cow's milk to observe the course of its quality and microbial load when it is preserved at three different temperatures (4⁰C, 8⁰C and 12⁰C). It is worth mentioning that the initial aim was to study not only cow's milk, but also goat's and sheep's milk, but this was not possible due to the outbreak of the coronavirus pandemic. The experimental exercise revealed that the most suitable temperature for preserving milk is no higher than 4⁰C to maintain its quality and safety.
Number of pages
77Faculty
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνAcademic Department
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνLanguage
GreekCollections
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές