Ανάπτυξη καινοτόμων χορτοφαγικών τροφίμων επαλείψεως υψηλής διατροφικής αξίας με προσθήκη λειτουργικών συστατικών: Δοκιμές αποδοχής καταναλωτή
Development of innovative vegan high added value spread food products with the addition of functional ingredients: Consumer acceptance assay
Λέξεις-κλειδιά
Spread ; Lentils ; Beans ; Legumes ; Pulses ; Vegan ; Superfoods ; Fagopyrum ; Sensory evaluation ; Lentil spread ; Beans spread ; Pulse spread ; High value food ; Spread producs ; Spread products ; Όσπρια ; Φακές ; Κόκκινες φακές ; Φασόλια ; Λευκά μέτρια φασόλια ; Άλλειμμα ; Προϊόν επαλείψεως ; Χορτοφαγία ; Χορτοφαγικό άλλειμμαΠερίληψη
Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει αισθητή η αυξημένη ανάγκη των καταναλωτών να αντικαταστήσουν τα ζωικά προϊόντα στη διατροφή τους. Η τάση αυτή φέρει στο προσκήνιο την ανάγκη εύρεσης υποκατάστατών τους και ανοίγει τους ορίζοντες για την ανάπτυξη εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης. Σε συνδυασμό με τον ολοένα αυξανόμενο ρυθμό ζωής φαίνεται ότι μία από τις διατροφικές τάσεις που κυριαρχούν πλέον είναι τα “Υγιεινά και γρήγορα προς κατανάλωση προϊόντα”. Σκοπός της πτυχιακής αυτής είναι η παραγωγή καινοτόμων χορτοφαγικών προϊόντων επαλείψεως με βάση τα όσπρια σε συνδυασμό με ψευδοδημητριακά και λαχανικά που μας δίνει ένα τελικό προϊόν ελεύθερο γλουτένης, αυξημένης πρωτεϊνικής απόδοσης και διατροφικού δείκτη με πληθώρα φυτοενεργών συστατικών. Με βάση τον πειραματικό σχεδιασμό προέκυψαν τέσσερις διαφορετικές τυποποιήσεις: δύο με βάση τα μέτρια λευκά φασόλια και δύο με βάση τις κόκκινες φακές. Κύριο τμήμα της πτυχιακής αποτέλεσε η ανάπτυξη της τυποποίησης των προϊόντων και η αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Η δοκιμή αυτή πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής με συνολικά 155 δοκιμαστές, εκπαιδευμένους και μη. Για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε εφαρμογή του μη παραμετρικού ελέγχου υποθέσεων Kruskal-Wallis. Ο έλεγχος ανέδειξε ότι υπήρχε τουλάχιστον ένα προϊόν με στατιστικά σημαντική διαφορά (p-value<0,01 σε επίπεδο σημαντικότητας α=0,05) και έπειτα από την εφαρμογή της δοκιμής Dunn αναδείχθηκε ότι το προϊόν επαλείψεως με βάση κόκκινες φακές 1 κατατάσσεται πρώτο στη προτίμηση των καταναλωτών, ενώ με σειρά ακολουθούν το προϊόν επαλείψεως με βάση φασόλια 1, με βάση κόκκινες φακές 2 και με βάση φασόλια 2. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα και με βάση το φύλο των δοκιμαστών για τους άντρες και για τις γυναίκες την καλύτερη γεύση παρουσίαζε το προϊόν επαλείψεως με βάση κόκκινες φακές 1. Οι δοκιμαστές κλήθηκαν να απαντήσουν και σε δύο ακόμα ερωτήσεις από τη σκοπιά του καταναλωτή πλέον. Η πρώτη ήταν για το αν θα κατανάλωναν το προϊόν σε καθημερινή βάση όπου το 16% απάντησε Ναι και το 47% πιθανά Ναι και η δεύτερη ήταν το αν θα αγόραζαν το εν λόγω προϊόν όπου το 57% απάντησε Ναι ενώ μόλις το 5% απάντησε Όχι. Επιβεβαιώνοντας τη σύγχρονη τάση της αγοράς για εναλλακτικά τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Τέλος περαιτέρω μελέτη της βιβλιογραφίας ανέδειξε την ανάγκη εφαρμογής νέων μεθόδων θερμικής επεξεργασίας που θα επεκτείνουν τον χρόνο ζωής των προϊόντων επαλείψεως και ταυτόχρονα διατηρούν την υψηλή διατροφική τους αξία και τα ιδιαίτερα αποδεκτά χαρακτηριστικά ποιότητας.
Περίληψη
In recent years there has been a growing need for consumers to replace animal products in their diet. This brings to the fore the need to find substituents and opens the horizons for the development of alternative protein sources. In combination with the ever-increasing pace of life, it seems that one of the dietary trends that now dominate the market is the "Healthy and fast to consume products". The purpose of this dissertation is the production of innovative vegetarian spreads based on legumes in combination with pseudo-cereals and vegetables which results in a gluten-free final product, with increased protein yield and nutritional index and a variety of phytoactive ingredients. Four different formulations were developed, two based on medium size white beans and two based on red lentils. The main part of this research was the consumer acceptance testing of these products. This test was performed at the University of West Attica with a total of 155 testers, trained and not. The Kruskal-Wallis non-parametric case-control was applied to evaluate the results. The test showed that there was at least one product with a statistically significant difference (p value<0,01 at α=0,05) and after the application of the Dunn test it was found that the red lentil-based spread product 1 ranks first in preference, followed by the red bean-based spread product 1 lentils 2 and bean-based 2. Comparing the results and based on the sex of the testers both for men and women the product with the best taste was the spread product based on red lentils 1. Testers were also asked to answer two more questions from the point of view of the consumer. The first was whether they would consume the product daily where 16% answered Υes and 47% probably Υes and the second was whether they would buy the product in question and 57% answered Υes while only 5% answered Νo, confirming the current market trend for alternative foods of plant origin. Finally, a further study of the literature highlighted the need to apply new heat treatment methods that will extend the shelf-life and without using preservatives.
Αριθμός σελίδων
68Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές