Ανάπτυξη καινοτόμων χορτοφαγικών τροφίμων επαλείψεως υψηλής διατροφικής αξίας με προσθήκη λειτουργικών συστατικών: Δοκιμές αποδοχής καταναλωτή

Abstract

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει αισθητή η αυξημένη ανάγκη των καταναλωτών να αντικαταστήσουν τα ζωικά προϊόντα στη διατροφή τους. Η τάση αυτή φέρει στο προσκήνιο την ανάγκη εύρεσης υποκατάστατών τους και ανοίγει τους ορίζοντες για την ανάπτυξη εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης. Σε συνδυασμό με τον ολοένα αυξανόμενο ρυθμό ζωής φαίνεται ότι μία από τις διατροφικές τάσεις που κυριαρχούν πλέον είναι τα “Υγιεινά και γρήγορα προς κατανάλωση προϊόντα”. Σκοπός της πτυχιακής αυτής είναι η παραγωγή καινοτόμων χορτοφαγικών προϊόντων επαλείψεως με βάση τα όσπρια σε συνδυασμό με ψευδοδημητριακά και λαχανικά που μας δίνει ένα τελικό προϊόν ελεύθερο γλουτένης, αυξημένης πρωτεϊνικής απόδοσης και διατροφικού δείκτη με πληθώρα φυτοενεργών συστατικών. Με βάση τον πειραματικό σχεδιασμό προέκυψαν τέσσερις διαφορετικές τυποποιήσεις: δύο με βάση τα μέτρια λευκά φασόλια και δύο με βάση τις κόκκινες φακές. Κύριο τμήμα της πτυχιακής αποτέλεσε η ανάπτυξη της τυποποίησης των προϊόντων και η αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Η δοκιμή αυτή πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής με συνολικά 155 δοκιμαστές, εκπαιδευμένους και μη. Για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε εφαρμογή του μη παραμετρικού ελέγχου υποθέσεων Kruskal-Wallis. Ο έλεγχος ανέδειξε ότι υπήρχε τουλάχιστον ένα προϊόν με στατιστικά σημαντική διαφορά (p-value<0,01 σε επίπεδο σημαντικότητας α=0,05) και έπειτα από την εφαρμογή της δοκιμής Dunn αναδείχθηκε ότι το προϊόν επαλείψεως με βάση κόκκινες φακές 1 κατατάσσεται πρώτο στη προτίμηση των καταναλωτών, ενώ με σειρά ακολουθούν το προϊόν επαλείψεως με βάση φασόλια 1, με βάση κόκκινες φακές 2 και με βάση φασόλια 2. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα και με βάση το φύλο των δοκιμαστών για τους άντρες και για τις γυναίκες την καλύτερη γεύση παρουσίαζε το προϊόν επαλείψεως με βάση κόκκινες φακές 1. Οι δοκιμαστές κλήθηκαν να απαντήσουν και σε δύο ακόμα ερωτήσεις από τη σκοπιά του καταναλωτή πλέον. Η πρώτη ήταν για το αν θα κατανάλωναν το προϊόν σε καθημερινή βάση όπου το 16% απάντησε Ναι και το 47% πιθανά Ναι και η δεύτερη ήταν το αν θα αγόραζαν το εν λόγω προϊόν όπου το 57% απάντησε Ναι ενώ μόλις το 5% απάντησε Όχι. Επιβεβαιώνοντας τη σύγχρονη τάση της αγοράς για εναλλακτικά τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Τέλος περαιτέρω μελέτη της βιβλιογραφίας ανέδειξε την ανάγκη εφαρμογής νέων μεθόδων θερμικής επεξεργασίας που θα επεκτείνουν τον χρόνο ζωής των προϊόντων επαλείψεως και ταυτόχρονα διατηρούν την υψηλή διατροφική τους αξία και τα ιδιαίτερα αποδεκτά χαρακτηριστικά ποιότητας.