Προϊόντα ζυμαρικών με βάση τα όσπρια. Ποιοτικά χαρακτηριστικά και επίδραση στην υγεία

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία είχε ως στόχο να αποσαφηνίσει και να παρουσιάσει τα αποτελέσματα της επίδρασης του εμπλουτισμού των ζυμαρικών με άλευρα οσπρίων, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων και την ανθρώπινη υγεία. Αρχικά, παρουσιάστηκαν τα κυριότερα είδη ζυμαρικών και οσπρίων, καθώς και η σύσταση και τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά. Εμφανίστηκε πλούσια περιεκτικότητα για τα ζυμαρικά σε υδατάνθρακες και σε πρωτεΐνες, ενώ για τα όσπρια σε φυτικές ίνες για τα όσπρια. Έτσι, έγινε αντιληπτός ο σκοπός του εμπλουτισμού των ζυμαρικών με άλευρα οσπρίων και παρουσιάστηκαν διάφορες προσπάθειες εμπλουτισμού. Στη συνέχεια, προσδιορίστηκε η επίδραση του εμπλουτισμού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. Αρχικά, στη ζύμη η πλειοψηφία των ερευνών έδειξε αύξηση της απορρόφησης νερού και μείωση του χρόνου ανάπτυξης της ζύμης. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, επηρεάστηκαν η επιφάνεια κι η μικροδομή των ζυμαρικών, ενώ κατά την υγροθερμική επεξεργασία των τελικών προϊόντων αυξάνονται το βάρος μαγειρεμένου προϊόντος, η απορρόφηση νερού, οι απώλειες μάζας, ενώ ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος είτε αυξάνεται είτε μειώνεται με βάση τη βιβλιογραφία. Η οργανοληπτική αξιολόγηση κατέδειξε ότι σε χαμηλά ποσοστά υποκατάστασης με άλευρα οσπρίων εμφανίζονται θετικά αποτελέσματα, αλλά σε υψηλά ποσοστά τα αποτελέσματα ήταν αρνητικά. Τέλος, θετικός αντίκτυπος εμφανίστηκε στην ανθρώπινη υγεία ως προς τον μεταβολισμό, την αντιοξειδωτική ικανότητα και τον γλυκαιμικό δείκτη.