Σύγχρονες τάσεις στη σοκολατοβιομηχανία: Βελτιστοποίηση παραγωγής, ποιότητα και καινοτομία

Abstract

Η σοκολάτα, που αρχικά καταναλωνόταν ως ένα πικρό αλλά ευεργετικό για την υγεία, ζεστό ρόφημα, στη σημερινή της μορφή αναγνωρίζεται ως ένα πολύ δημοφιλές γλύκισμα συνήθως σε μορφή πλάκας, με το όνομά της να προστατεύεται από ό,τι ορίζει την οδηγία 2000/36/ΕΚ. Η ίδια μπορεί να συναντηθεί ως μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος και λευκή σοκολάτα, ονομασίες συνοδευόμενες δυνητικά από τους χαρακτηρισμούς «τρούφα», «νιφάδες», «κουβερτούρα», «gianduja» και άλλες, που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τη σύνθεση και τη μορφή της. Η παραγωγική πορεία της σοκολάτας ξεκινά από τη συγκομιδή του κακάο από το κακαόδεντρο “Theobroma cacao L”, με κυριότερες ποικιλίες την Criollo, Forastero και Trinitario που διαφέρουν σε γεύση, ευαισθησία σε ασθένειες και καλλιεργητική απόδοση. Ωστόσο για να παραληφθεί το τελικό προϊόν σοκολάτας, ο καρπός διαδέχεται πολλά στάδια επεξεργασίας με πρώτα τη ζύμωση, την ξήρανση και το καβούρδισμα για να αναπτυχθούν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, ενώ η παραγωγή σοκολάτας σε επίπεδο βιομηχανίας έχει βελτιστοποιηθεί με τη χρήση μηχανολογικού εξοπλισμού που εκπονεί το refining (ραφινάρισμα) για να βελτιωθεί η υφή της σοκολάτας, και το conching (κονσάρισμα) για την ομοιόμορφη κατανομή του flavor σε όλη τη μάζα της. Τα σημαντικότερα προβλήματα ποιότητας που επηρεάζουν τη σοκολατοβιομηχανία, τα οποία συνοψίζονται στο fat blooming -το άσπρισμα του λίπους στην επιφάνεια της σοκολάτας δημιουργώντας λευκό φιλμ-, στο πολύ μεγάλο ή πολύ μικρό ιξώδες -που εμποδίζει το σωστό τύπωμα της σοκολάτας σε καλούπι-, και τα προβλήματα υφής -που δίνουν την αίσθηση του χώματος στο στόμα-, προλαμβάνονται από τις εργαστηριακές μετρήσεις του tempering (συμμετρίασης) με τη χρήση temperer (συμμετριαστή), τη μέτρηση ιξώδους σε ιξωδόμετρα και τη μέτρηση λέπτυνσης σε μικρόμετρα αντίστοιχα. Στην παρούσα εργασία γίνεται επίσης αναφορά στην σημαντικότερη καινοτόμο δραστηριότητα κατά την εξέλιξη της σοκολατοποιίας μέχρι σήμερα, η οποία έχει εστιάσει -συν τοις άλλοις- και στην αντιμετώπιση παθήσεων υγείας όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης. Εξετάζεται η χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών χωρίς θερμιδικό περιεχόμενο, όπως οι υδρογέλες, οι ελαιογέλες και τα γαλακτώματα νερού, αλλά και υποκατάστατων της ζάχαρης γλυκαντικών υλών όπως οι πολυόλες, και οι πρωτεΐνες γλύκανσης που απομονώνονται από φυσικές πηγές. Γίνεται επίσης λόγος για την καινοτομία της παρασκευής ενός νέου είδους σοκολάτας, της Ruby, από τη σοκολατοποιία Barry Callebaut, και για μερικές από τις πιο εστιασμένες στη σοκολατοποιία πιστοποιήσεις όπως την RSPO που επικεντρώνεται στη βιωσιμότητα της καλλιέργειας φοινικελαίου, τη Rainforest Alliance για την προστασία των καλλιεργειών και καλλιεργητών κακάο και φοινικελαίου από τη μη βιώσιμη εκμετάλλευση, αλλά και τις πιστοποιήσεις vegan και gluten free που διασφαλίζουν παραγωγή σοκολάτας χωρίς ζωική εκμετάλλευση, και χωρίς να προκαλείται τροφική δυσανεξία στα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη αντίστοιχα.