Θρεπτική αξία και χρήση του φυτού της τσουκνίδας (Urtica dioica) ως πηγή βιοδραστικών ουσιών στα τρόφιμα

Παπαμανώλη, Ιωάννα

Nutritional value and use of the Stinging nettle plant (Urtica dioica) as a source of bioactive substances in food

Πτυχιακή εργασία

Author

Παπαμανώλη, Ιωάννα

Date

2022-03-03

Advisor

Στρατή, Ειρήνη

Πτυχιακή εργασία (2.413Mb)

Keywords

Τσουκνίδα ; Urtica dioica ; Θρεπτική αξία ; Βιοδραστικά συστατικά ; Χρήσεις στα τρόφιμα ; Stinging nettle ; Μπύρα τσουκνίδας ; Ζυμαρικά τσουκνίδας ; Ψωμί τσουκνίδας ; Γιαούρτι τσουκνίδας ; Τυρί τσουκνίδας

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή έχει ως στόχο την ανάδειξη του φυτού της τσουκνίδας (Urtica dioica) ως ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιοενεργές ενώσεις όπως πολυφαινόλες, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, με πολλαπλά οφέλη για τον άνθρωπο. Παρουσιάζονται τα γενικά χαρακτηριστικά του φυτού και η παρασκευή λειτουργικών προϊόντων μέσω της χρήσης του άλευρου της τσουκνίδας, του εκχυλίσματός ή και ολόκληρου του φυτού με κύριο σκοπό την αύξηση της θρεπτικής αξίας υπαρχόντων τροφίμων ή την δημιουργία νέων. Πιο συγκεκριμένα παρουσιάζεται, η παρασκευή άρτου με άλευρο τσουκνίδας, φρέσκων εμπλουτισμένων ζυμαρικών, γαλακτοκομικών προϊόντων και ζύθου και η σύγκριση της θρεπτικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους με τα αντίστοιχα συμβατικά. Αναφορά επίσης γίνεται στην χρήση του φυτού στην ιατρική, την υφαντουργία αλλά και σε λοιπές χρήσεις. Τέλος μέσω της μεθόδου ουσιαστικής ισοδυναμίας, αναλύονται τα συστατικά τα οποία θα μπορούσαν να επιφέρουν δυσμενείς επιπτώσεις στον άνθρωπο και φαίνεται να βρίσκονται εντός του αποδεκτού ορίου πρόσληψης συγκρινόμενα με άλλα τρόφιμα που καταναλώνουμε καθημερινά.

Abstract

This thesis aims to highlight the Stinging nettle plant (Urtica dioica) as a food rich in nutrients and bioactive compounds such as polyphenols, vitamins and minerals, with multiple benefits for humans. The general characteristics of the plant and the preparation of functional products are presented through the use of nettle flour, its extract or the whole plant itself with the main purpose of increasing the nutritional value of existing foods or the creation of new ones. More specifically, the preparation of bread with nettle flour, fresh fortified pasta, dairy products and beer is presented and the comparison of their nutritional value and organoleptic characteristics with the corresponding conventional ones. References are also made to the use of the plant in medicine, textiles and other uses. Finally, through the method of substantial equivalence, the ingredients that could have adverse effects on humans are analyzed and appear to be within the acceptable intake compared to other foods we consume daily.