Παραγωγή γλυκού οίνου από την ποικιλία Σαββατιανό με γλεύκος που προκύπτει από την πίεση κατεψυγμένων σταφυλιών

Abstract

Το ice wine είναι ένας τυπικός επιδόρπιος οίνος που παράγεται από παγωμένα σταφύλια όταν η φυσική τους θερμοκρασία είναι ≤ -8 °C. Τα σταφύλια συλλέγονται και συμπιέζονται σε κατεψυγμένη κατάσταση: οι φλοιοί των σταφυλιών όπως και οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται από το νερό απομακρύνονται ενώ τα σάκχαρα, τα οξέα και οι αρωματικές ενώσεις στο χυμό του παγωμένου σταφυλιού συμπυκνώνονται. Ο χυμός του παγωμένου σταφυλιού περιέχει γενικά υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων (επίπεδο διαλυτών στερεών > 35 °Brix) και το τελικό προϊόν περιέχει υπολειμματικά σάκχαρα άνω των 125 g/L και τιτλοδοτούμενη οξύτητα μεγαλύτερη από 6,5 g/L (αντιπροσωπεύεται ως τρυγικό οξύ). Σε σύγκριση με το συνηθισμένο επιτραπέζιο οίνο, το ice wine έχει γλυκιά γεύση και συνήθως έχει έντονο αρωματικό προφίλ όπως λίτσι, ανανά και μέλι. Παρόλα αυτά δεν έχει, μέχρι στιγμής, παραχθεί οίνος με την διαδικασία παραγωγής του ice wine με τεχνητή κατάψυξη σταφυλιών και ειδικότερα με την χρήση κάποιας ελληνικής ποικιλίας. Πιο συγκεκριμένα με την χρήση της ποικιλίας Σαββατιανό. Το Σαββατιανό είναι μία από τις πιο πολυφυτεμένες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα και συγκεκριμένα αποτελεί μια από τις γηγενείς ποικιλίες της Αττικής και καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή των Μεσογείων την Βοιωτία και την Εύβοια. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία με μεγάλη ανθεκτικότητα σε υψηλές θερμοκρασίες και στην ξηρασία και παράγει οίνους μετρίου σώματος και μέτριου ως υψηλού αλκοολικού τίτλου. Θα μελετηθεί λοιπόν η δυνατότητα παραγωγής ενός τέτοιου οίνου με την χρήση σταφυλιών από την ποικιλία Σαββατιανό τα οποία θα καταψυχθούν και στην συνέχεια θα συμπιεστούν. Το μερικώς συμπυκνωμένο γλεύκος που θα παραχθεί από την διαδικασία αυτή θα ζυμωθεί με σκοπό την παραγωγή ενός γλυκού οίνου. Θα εξεταστούν τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου, θα αναλυθεί η διαδικασία παραγωγής όπως και όλα τα δεδομένα που θα συλλεχθούν κατά την παραπάνω διαδικασία.