Ανάπτυξη του μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε μαλακά τυριά και ανταγωνιστικότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων με την Listeria monocytogenes
Growth of Listeria monocytogenes in soft cheeses and antagonism of lactic acid bacteria with Listeria monocytogenes
Λέξεις-κλειδιά
Soft cheeses ; Μαλακά τυριά ; Οξυγαλακτικά βακτήρια ; Lactic acid bacteria ; Listeria monocytogenesΠερίληψη
Στην παρούσα εργασία αναλύεται η ικανότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων να ανταγωνίζεται την Listeria monocytogenes στα μαλακά τυριά. Η Listeria monocytogenes είναι ένα τροφογενές παθογόνο, το οποίο προκαλεί την τροφογενή λοίμωξη της λιστερίωσης, και αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για της υγεία των καταναλωτών. Η εμφάνισή της στα τρόφιμα είναι πλέον σπάνια λόγω των προηγμένων συστημάτων ελέγχου που έχουν αναπτυχθεί, παρόλα αυτά όμως λόγω του μεγάλου ποσοστού θνησιμότητας από το οποίο διακατέχεται, καθώς και από την ανθεκτικότητα που την χαρακτηρίζει, αποτελεί σοβαρό ζήτημα για την βιομηχανία των τροφίμων. Το υπόστρωμα των μαλακών τυριών αποτελεί ιδανικό υπόστρωμα ανάπτυξης της L.monocytogenes, και δεδομένου ότι η κατανάλωση του δεν απαιτεί αναθέρμανση, είναι επιρρεπές και επικίνδυνο για την εμφάνιση κυττάρων L.monocytogenes. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος (Lactic-Acid-Bacteria, LAB) αποτελούν σημαντικό κομμάτι της φυσιολογικής μικροχλωρίδας των τυριών και γενικά των γαλακτοκομικών προϊόντων. Η ύπαρξη τους για την διεκπεραίωση της ζυμωτικής διαδικασίας είναι απαραίτητη αφού είναι οι μικροοργανισμοί που ζυμώνουν την λακτόζη είτε αποκλειστικά προς γαλακτικό οξύ (ομοζυμωτικά βακτήρια), είτε προς γαλακτικό οξύ και άλλα προϊόντα (ετεροζυμωτική ζύμωση). Οι μεταβολές που προκαλεί στο τρόφιμο η δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι κρίσιμες, διότι από αυτές εξαρτάται η τελική βιοχημική κατάσταση του τροφίμου (pH), κάτι που ενδεχομένως να αποτελέσει εμπόδιο για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών όπως είναι η Listeria monocytogenes. Η ανταγωνιστικότητα αυτή ωστόσο δεν είναι τόσο απλή, αποτελεί ένα πολύπλευρο ζήτημα που εξαρτάται από πολλές παραμέτρους και επηρεάζεται από πολλούς εξωγενείς και ενδογενείς παράγοντες. Σκοπός της συγκεκριμένης πτυχιακής εργασίας είναι να αναλύσει στο μέτρο του δυνατού, την ανταγωνιστικότητα που έχει η δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων απέναντι στην κυτταρική ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, να παραθέσει τους παράγοντες από τους οποίους επηρεάζεται, και να κατανοήσει σε ποιες συνθήκες έχουμε παρεμπόδιση της ανάπτυξης του παθογόνου listeria monocytogenes.
Περίληψη
In the present study, the ability of lactic acid bacteria to compete with Listeria monocytogenes in soft cheeses is analysed. Listeria monocytogenes is a food-borne pathogen, which causes food-borne listeriosis infection, and is a major health hazard for consumers, its occurrence in food is now rare due to the advanced control systems that have been developed, but nevertheless, due to the high mortality rate it is associated with, as well as its resistance, it is a serious issue for the food industry. The substrate of soft cheeses is an ideal substrate for the growth of L. monocytogenes, and since its consumption does not require reheating, it is susceptible and dangerous for the emergence of L. monocytogenes cells. Lactic Acid Bacteria (LAB) are an important part of the normal microflora of cheeses and dairy products in general. Their existence is essential for the fermentation process since they are the micro-organisms that ferment lactose either exclusively to lactic acid (homozyme bacteria) or to lactic acid and other products (heterozyme fermentation). The changes caused in the food by the action of the lactic acid bacteria are critical because the final biochemical state of the food (pH) depends on them, which may be an obstacle to the growth of pathogenic micro-organisms such as Listeria monocytogenes. However, this competitiveness is not so simple, it is a multifaceted issue that depends on many parameters and is influenced by many exogenous and endogenous factors. The aim of this thesis is to analyse, as far as possible, the antagonism that the action of the oxygenase bacteria has towards the cellular growth of Listeria monocytogenes, to list the factors by which it is influenced, and to understand under which conditions we have an inhibition of the growth of the pathogen listeria monocytogenes.
Αριθμός σελίδων
131Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές