Επίδραση της διαφορετικής εφαρμογής του λυκίσκου (Citra) στην ποιότητα της μπύρας- Πειραματικές ζυθοποιήσεις

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, αναλύονται τα βασικά συστατικά της μπύρας και τα χαρακτηριστικά αυτών, κάνοντας αισθητή τη σημασία της ποιότητας των πρώτων υλών στο τελικό προϊόν. Για να παραχθεί η μπύρα λαμβάνουν χώρα δύο βασικά στάδια, αυτά της βυνοποίησης και της ζυθοποίησης. Ακολουθεί εκτενέστερη ανάλυση για εύρος θεματολογίας σχετικά με το λυκίσκο. Αρχικά κατάταξη και βοτανολογική προσέγγιση κάνοντας φανερό ότι τα θηλυκά φυτά λυκίσκου παρουσιάζουν το μέγιστο ενδιαφέρον λόγω της σύστασής τους. Ως τελικό προϊόν ο λυκίσκος έπειτα από κατάλληλη επεξεργασία προκύπτει σε τρεις διαφορετικές μορφές και συγκεκριμένα σε κώνους, νωπούς ή αποξηραμένους, αλεσμένος ή σε μορφή στροβίλων ή τέλος με τη μορφή εκχυλίσματος. Ανάλογα το είδος της μπύρας Lager, Ale ή Lambic και ακόμη πιο συγκεκριμένα το υποείδος, ο λυκίσκος προστίθεται σε διαφορετικές ποσότητες και σε διαφορετικά στάδια της ζυθοποίησης. Ιδιαίτερη σημασία παρουσιάζει η σύσταση του λυκίσκου. Υψηλή είναι η περιεκτικότητά του σε δευτερογενείς μεταβολίτες στους οποίους οφείλονται οι ευεργετικές επιδράσεις του λυκίσκου στην υγεία του ανθρώπου. Παράλληλα, η σύσταση διαφοροποιείται ανάλογα το είδος του λυκίσκου, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον να έχει ο U.S. Citra χάριν στο φρουτώδες άρωμα του. Τέλος, δε θα μπορούσαμε να παραλείψουμε να αναφέρουμε ότι οι προκλήσεις για το μέλλον είναι μεγάλες και αφορούν το πως θα κατορθώσει η Βιομηχανία να αυξήσει τις ωφέλιμες ενώσεις στην μπύρα και να την προωθήσει ως functional food. Αναφορικά με το πειραματικό μέρος, στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση που έχει η προσθήκη του λυκίσκου Citra σε 4 διαφορετικές θερμοκρασιακές συνθήκες (flameout, Hopstand 80OC , Hopstand 70 OC και μάρτυρα (τυφλό δείγμα)). Αφού ολοκληρώθηκε η ζύμωση ακολούθησαν μετρήσεις. Ενδεικτικές αναλύσεις είναι αυτές της πυκνότητας, της θερμοκρασίας, του pH, προσδιορισμό του διοξειδίου του άνθρακα, καθώς και μετρήσεις που σχετίζονται με την οργανοληπτική αποδοχή. Προέκυψε συνεπώς ότι το PH της μπύρας επηρεάζεται άμεσα από την θερμοκρασία του βρασμού καθώς διίσταντο τα οξέα και σαν αποτέλεσμα μεταβάλλεται η τελική τιμή του PH. Για παράδειγμα στους 100 oC προέκυψε το υψηλότερο ph και ήταν 3,78. Επίσης η πικράδα στον ζύθο βρέθηκε ότι εξαρτάται από το πρόγραμμα βρασμού καθώς επηρεάζεται η εκχυλισματική απόδοση του λυκίσκου που είναι υπεύθυνος για τα επίπεδα πικρότητας στην μπύρα. Στους 80 oC λοιπόν η πικράδα είχε τα υψηλότερα επίπεδα με 37,9 BU.