Μέθοδοι επεξεργασίας των επιτραπέζιων ελιών. Η διαδικασία ζύμωσης και η προσθήκη εναρκτήριων καλλιεργειών
Processing methods of table olives. The fermentation process and the use of starter cultures
Λέξεις-κλειδιά
Επιτραπέζιες ελιές ; Μέθοδος επεξεργασίας ; Ζύμωση ; Γαλακτικά βακτήρια ; Ζύμες ; Εναρκτήριες καλλιέργειεςΠερίληψη
Η παρούσα εργασία περιγράφει μεθόδους επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς με έμφαση στην διαδικασία της ζύμωσης που αποτελεί το καθοριστικότερο στάδιο της συνολικής επεξεργασίας και την εφαρμογή των εναρκτήριων καλλιεργειών για τη βελτίωση της διαδικασίας. Αρχικά, γίνεται αναφορά στο ιστορικό υπόβαθρο του ελαιόδεντρου και σε οικονομικά στοιχεία που συνδέονται με την παραγωγή και κατανάλωση της επιτραπέζιας ελιάς και ακολουθεί ανάλυση γενικών και βοτανολογικών χαρακτηριστικών του δέντρου της ελιάς και του ελαιοκάρπου. Στη συνέχεια, γίνεται περιγραφή των μεθόδων επεξεργασίας ώστε, ο ελαιόκαρπος να καταστεί ένα βρώσιμο προϊόν με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έπειτα, αναλύεται η διαδικασία της ζύμωσης και ο καταλυτικός ρόλος των μικροοργανισμών στην επιτυχή ολοκλήρωσή της, καθώς και αλλοιώσεις που μπορεί να προκληθούν σε περίπτωση εκτροπής από τη δράση μη επιθυμητών μικροοργανισμών. Στο τελευταίο κεφάλαιο, περιγράφεται η χρήση των εναρκτήριων καλλιεργειών στην διαδικασία ζύμωσης των ελιών και μελέτες που έχουν γίνει για την βελτίωσης και τον έλεγχο των συνθηκών ζύμωσης.
Περίληψη
In the present paper the methods of table olives processing are analyzed, focused on the fermentation process that is the most important stage of the whole process, and the application of starter culture in order to develop the conditions of fermentation. Firstly, the historic background of the olive tree and the financial items linked with the production and consumption of the table olives is reported, then the general and botanical characteristics of the olive tree and the fruit of olive are analyzed. In the next chapter, the methods of table olives processing are described analytically, that aim at the conversion of olive fruit in an edible product with acceptable organoleptic characteristics. The procedure of fermentation and the significant role of microorganisms in the successful start and finish of the whole process are assayed, also the cases of deterioration of quality in the table olives from the growth of undesirable microorganisms are mentioned. In the last chapter, the application of starter cultures in the procedure of olive fermentation and studies that have been done in order to develop and control the conditions of fermentation, are described