Εφαρμογή εδώδιμων μεμβρανών και εμπλουτισμού με φυσικά αντιοξειδωτικά για την παραγωγή τροφίμων με αυξημένη διατηρησιμότητα

Μπουρλή, Μαρία; Αμπσχαρόν, Κάρολ

Application of edible coatings and enrichment with natural antioxidants assist for the production of food with extended shelf life

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπουρλή, Μαρία

Αμπσχαρόν, Κάρολ

Date

2022-07-16

Advisor

Giannakourou, Maria

Πτυχιακή Εργασία (2.568Mb)

Keywords

Εδώδιμες μεμβράνες ; Αντιοξειδωτικά ; Χιτοζάνη ; Αραβικό κόμμι ; Αλγινικά

Abstract

Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι να αξιολογήσει αν οι εδώδιμες μεμβράνες που εμπλουτίζονται με φυσικά αντιοξειδωτικά συμβάλουν στην αύξηση της διατηρησιμότητας των τροφίμων. Μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες για την παρασκευή εδώδιμων μεμβρανών είναι οι πολυσακχαρίτες, οι οποίοι μπορούν να είναι ζωϊκής προέλευσης, όπως η χιτοζάνη, φυτικής προέλευσης, όπως η κυτταρίνη, το άμυλο, η πηκτίνη και το αραβικό κόμμι ή θαλάσσιας προέλευσης, όπως είναι τα αλγινικά. Επίσης, εδώδιμες μεμβράνες παρασκευάζονται και από πρωτεΐνες, οι οποίες είναι είτε ζωικής προέλευσης, όπως από πρωτεΐνες γάλακτος και αυγού είτε φυτικής προέλευσης όπως με βάση τη ζεΐνη. Ως πρώτη ύλη για την παραγωγή εδώδιμων μεμβρανών μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα λιπίδια όπως είναι οι κηροί, τα λιπαρά οξέα, τα τριγλυκερίδια, οι ρητίνες και τα αιθέρια έλαια. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά προέρχονται από εκχυλίσματα φυτών, αιθέρια έλαια βοτάνων, μπαχαρικών και ρητινών, ακόμη και πολυφαινολικά συμπυκνώματα από απόβλητα διαφόρων βιολογικών πηγών. Πρόκειται για δραστικές ενώσεις που ανήκουν κυρίως στις βιταμίνες, τα καροτένια και τις πολυφαινόλες. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά μειώνουν τη διαπερατότητα των εδώδιμων μεμβρανών, ενώ δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες. Οι εμπλουτισμένες με φυσικά αντιοξειδωτικά εδώδιμες μεμβράνες βρίσκουν ευρεία εφαρμογή στα τρόφιμα, όπως κρέας και κρεατοσκευάσματα, ιχθυηρά, φρούτα και λαχανικά.

Abstract

The purpose of this dissertation is to evaluate whether edible coatings enriched with natural antioxidants assist in increasing the shelf life of food. One of the main raw materials for the design and manufacture of edible coatings are polysaccharides, which can be of animal origin, such as chitosan, of plant origin, such as cellulose, starch, pectin and gum arabic or marine, based products, such as alginates. Edible coatings are also made from proteins, which are either of animal origin, such as milk and egg proteins, or of vegetable origin, such as zein. Lipids such as waxes, fatty acids, triglycerides, resins and essential oils can also be used as raw materials for the production of edible membranes. Natural antioxidants are usually extracted from plant extracts, essential oils of herbs, spices and resins, and even polyphenolic concentrates from wastes from various biological sources. These are active compounds that belong mainly to vitamins, carotenes and polyphenols. Natural antioxidants reduce the permeability of edible coatings, while binding free radicals. Foods fortified with natural antioxidants find have wide application in foods such as meat and meat products, fish, fruits and vegetables.