Επίδραση των μεθόδων ξήρανσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών

Τσιλιγκήρ Χουσεΐν, Αρζού; Αλή Κεχαγιά, Μουράτ

Effect of drying methods on the quality characteristics of cruciferous vegetables

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσιλιγκήρ Χουσεΐν, Αρζού

Αλή Κεχαγιά, Μουράτ

Date

2022-07-11

Advisor

Revelou, Panagiota-Kyriaki

Πτυχιακή Εργασία (2.973Mb)

Keywords

Σταυρανθή λαχανικά ; Μέθοδοι ξήρανσης ; Αντιοξειδωτική δράση ; Βιοδραστικές ενώσεις

Abstract

Η παρούσα μελέτη παρουσιάζει την επίδραση που έχουν οι διάφοροι μέθοδοι ξήρανσης στα σταυρανθή λαχανικά, χαρακτηριστικά παραδείγματα των οποίων αποτελεί το λάχανο, η ρόκα, το ρεπάνι, το μπρόκολο και το κουνουπίδι. Τα λαχανικά αυτά ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια λαχανικών Brassicaceae και είναι γνωστό ότι είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως οι υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και βιταμίνες καθώς και βιοδραστικές ενώσεις που βοηθούν στην πρόληψη έναντι του καρκίνου. Στη συνέχεια γίνεται εκτεταμένη αναφορά στις μεθόδους ξήρανσης στις οποίες υποβάλλονται τα σταυρανθή λαχανικά, όπου η καθεμία από αυτές επιφέρει σημαντικές αλλαγές στη σύσταση και στα θρεπτικά συστατικά των σταυρανθών λαχανικών. Μερικές από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται συχνότερα για την ξήρανση είναι η ξήρανση με κατάψυξη, η οποία έχει ως κυριότερο πλεονέκτημα την εξοικονόμηση ενέργειας και η ξήρανση με μικροκύματα, η οποία υπερτερεί στην ταχύτητά της. Τέλος, επιχειρείται η παρουσίαση των επιπτώσεων λόγω της διαδικασίας της ξήρανσης, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών όπως χρώμα, υφή, σχήμα, αντιοξειδωτική δράση και βιοδραστικές ενώσεις. Η ξήρανση με θερμό αέρα επηρεάζει αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των λαχανικών σε αντίθεση με την ξήρανση με κατάψυξη η οποία, αν και δαπανηρή, τα διατηρεί σε μεγάλο βαθμό. Εναλλακτικά, άλλες μέθοδοι ξήρανσης που διατηρούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών είναι με παράθυρο διάθλασης και με υψηλό ηλεκτρικό πεδίο.

Abstract

The current study presents the effect of various drying methods on cruciferous vegetables, typical examples of which are cabbage, arugula, radish, broccoli and cauliflower. These vegetables belong to the Brassicaceae family and are known to be rich in nutrients such as carbohydrates, proteins and vitamins as well as bioactive compounds with cancer-preventive properties. Αn extensive reference to the drying methods of cruciferous vegetables is made, where each of them brings about significant changes in the composition and nutrients of cruciferous vegetables. Some of the most commonly used methods for drying are freeze-drying, which has the main advantage of saving energy, and microwave drying, which is superior in speed. Finally, a presentation of the effects of the drying process on the quality characteristics of cruciferous vegetables such as color, texture, shape, antioxidants and bioactive compounds is made. Hot air drying adversely affects the quality characteristics of vegetables as opposed to freeze-drying which, although expensive, retains them to a large extent. Alternatively, other drying methods that retain the quality characteristics of cruciferous vegetables are refractive window drying and high electric field drying.