Επίδραση των μεθόδων ξήρανσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών

Abstract

Η παρούσα μελέτη παρουσιάζει την επίδραση που έχουν οι διάφοροι μέθοδοι ξήρανσης στα σταυρανθή λαχανικά, χαρακτηριστικά παραδείγματα των οποίων αποτελεί το λάχανο, η ρόκα, το ρεπάνι, το μπρόκολο και το κουνουπίδι. Τα λαχανικά αυτά ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια λαχανικών Brassicaceae και είναι γνωστό ότι είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως οι υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και βιταμίνες καθώς και βιοδραστικές ενώσεις που βοηθούν στην πρόληψη έναντι του καρκίνου. Στη συνέχεια γίνεται εκτεταμένη αναφορά στις μεθόδους ξήρανσης στις οποίες υποβάλλονται τα σταυρανθή λαχανικά, όπου η καθεμία από αυτές επιφέρει σημαντικές αλλαγές στη σύσταση και στα θρεπτικά συστατικά των σταυρανθών λαχανικών. Μερικές από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται συχνότερα για την ξήρανση είναι η ξήρανση με κατάψυξη, η οποία έχει ως κυριότερο πλεονέκτημα την εξοικονόμηση ενέργειας και η ξήρανση με μικροκύματα, η οποία υπερτερεί στην ταχύτητά της. Τέλος, επιχειρείται η παρουσίαση των επιπτώσεων λόγω της διαδικασίας της ξήρανσης, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών όπως χρώμα, υφή, σχήμα, αντιοξειδωτική δράση και βιοδραστικές ενώσεις. Η ξήρανση με θερμό αέρα επηρεάζει αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των λαχανικών σε αντίθεση με την ξήρανση με κατάψυξη η οποία, αν και δαπανηρή, τα διατηρεί σε μεγάλο βαθμό. Εναλλακτικά, άλλες μέθοδοι ξήρανσης που διατηρούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταυρανθών λαχανικών είναι με παράθυρο διάθλασης και με υψηλό ηλεκτρικό πεδίο.