Show simple item record

Διατροφική τοξικολογία κατά την επεξεργασία των τροφίμων

dc.contributor.advisorHOUHOULA, DIMITRA
dc.contributor.authorΆστον, Στέλλα Ανν
dc.contributor.authorΡηγόπουλος, Ηλίας
dc.date.accessioned2022-07-25T07:49:52Z
dc.date.available2022-07-25T07:49:52Z
dc.date.issued2022-07-25
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2642
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2482
dc.description.abstractΘέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η διατροφική τοξικολογία κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Η τοξικότητα των τροφίμων οφείλεται σε επιβλαβείς για τον άνθρωπο ουσίες. Διακρίνονται: i) σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι επιζήμια όταν δεν λαμβάνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό ή σημειώνεται υπερκατανάλωση, όπως τα συμπληρώματα διατροφής, ii) φυσικές τοξικές ουσίες, όπως η τετροδοξίνη που συναντάται σε θαλασσινά και το μανιτάρι Amanita muscaria, που περιέχει ψυχοδραστικές ουσίες, όπως GABA, μουσκιμόλη, ιβοτενικό οξύ και μουσκαρίνη iii) σε ενδογενείς τοξίνες, οι οποίες δεν είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό – παραγωγό, όπως υδάτινες βιοτοξίνες, κυανογόνες γλυκοσίδες, φουροκαμαρίνες, λεκτίνες, μυκοτοξίνες καθώς και iv)επιβλαβείς ουσίες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων μπορούν να καταστραφούν τοξίνες ή τοξικές ουσίες που περιέχονται στις πρώτες ύλες, αλλά μπορούν να παραχθούν νέες, λόγω χημικών αλλαγών των συστατικών του τρόφιμου. Η θερμική επεξεργασία, όπως το τηγάνισμα, η ενζυμική και μη ενζυμική αμαύρωση, η χρήση πρόσθετων ουσιών, η αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα ή η επιμόλυνση του επεξεργασμένου τροφίμου με μικροοργανισμούς, έντομα ή παράσιτα, μπορεί να οδηγήσει σε τοξικότητα . Ορισμένες ουσίες με τοξικολογική δράση κατά τη θερμική επεξεργασία του τρόφιμου είναι υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF),προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs), φουράνιο, χλωροπροπανόλες και χλωροεστέρες, ετεροκυκλικές αρωματικές ενώσεις, ακρυλαμίδιο. Κατά την έκθεση του οργανισμού στις τοξικές ουσίες, οι τοξικολογικές επιδράσεις ακολουθούν τρία στάδια: το στάδιο της έκθεσης, την τοξικοκινητική φάση και την τοξικοδυναμική φάση. Οι επιπτώσεις της έκθεσης σε τοξικές ουσίες ή τοξίνες ενός οργανισμού εξαρτώνται από τη δόση, τον χρόνο έκθεσης, την ηλικία, την ευαισθησία του οργανισμού.el
dc.format.extent84el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΔιατροφική τοξικολογίαel
dc.subjectΤοξικότηταel
dc.subjectΤοξικές ουσίεςel
dc.subjectΤοξίνεςel
dc.subjectΥδροξυμεθυλοφουρφουράληel
dc.titleΔιατροφική τοξικολογία κατά την επεξεργασία των τροφίμωνel
dc.title.alternativeNutritional toxicology in food processingel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΤριάντη, Μυρτώ
dc.contributor.committeeΑντωνόπουλος, Διονύσιος
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe subject of this thesis is nutritional toxicology during food processing. Food toxicity is due to substances which are harmful to humans. They are distinguished: i) in nutrients, which are harmful when not taken by the human body or when there is an overconsumption, such as food supplements, ii) natural toxic substances, such as tetrodoxin which is found in seafood and in the mushroom Amanita muscaria, which contains psychoactive substances, such as GABA, muscimol, ibotenic acid and muscarine iii) in endogenous toxins, which are not harmful to the organism - producer, such as aquatic biotoxins, cyanogenic glycosides, furocamrains, lectins, mycotoxins as well as iv) in harmful substances created during food processing. During food processing, toxins or toxic substances contained in raw materials can be destroyed, but new ones can be produced due to chemical changes in the food ingredients. Additionally , heat processing, such as frying, enzymatic and non-enzymatic browning, the use of additives, long-term storage or contamination of the processed food with microorganisms, insects or parasites, can lead to toxicity. Certain substances with a toxicological effect during the heat treatment of food are hydroxymethylfurfural (HMF) and advanced glycation end products (AGEs), furan, chloropropanols and chloroesters, heterocyclic aromatic compounds, acrylamide. When the body is exposed to toxic substances, the toxicological effects follow three stages: the exposure stage, the toxicokinetic phase and the toxicodynamic phase. The effects of exposure to toxic substances or toxins of an organism depend on the dose, exposure time, age and sensitivity of the organism.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές