Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας τροφίμων σε μικρό τυροκομείο

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η ανάπτυξη συστήματος διασφάλισης της υγιεινής τροφίμων HACCP σε παραδοσιακό τυροκομείο. Η επιχείρηση στην οποία αναπτύχθηκε η μελέτη αυτή είναι το τυροκομείο “ Η ΦΕΤΑ’’. Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) αποτελεί σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής και περιλαμβάνει 7 βασικές αρχές. Με το HACCP ελέγχονται όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και εξαλείφονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που επιφέρουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Τα σημεία όπου εντοπίζονται οι κίνδυνοι χαρακτηρίζονται ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points). Υπάρχουν διάφοροι κίνδυνοι που μπορεί να προκληθούν από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και χωρίζονται σε φυσικούς, χημικούς, βιολογικούς. Ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους που μπορεί να εντοπιστεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα αντιβιοτικά, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ασθενειών στα γαλακτοπαραγωγά ζώα. Η ύπαρξή τους σε αυτά τα προϊόντα μπορεί να προκαλέσει αλλεργία και άλλα προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους. Στην παρούσα εργασία, αξιολογήσαμε τους κινδύνους κατά την παραλαβή των προϊόντων, καθώς και το είδος και το επίπεδο επικινδυνότητας τους. Αναφερθήκαμε επίσης στην καταλληλότητα και στη συντήρηση του εξοπλισμού του τυροκομείου, καθώς και στις γενικές απαιτήσεις για το προσωπικό.