Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας τροφίμων σε μικρό τυροκομείο
Development of a food quality management system in a small dairy
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/2665/kymioni_17046%20sotirianou_17181.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Πτυχιακή εργασία
Author
Κυμιωνή, Μαρία
Σωτηριανού, Μαρία
Date
2022-07-14Advisor
Αντωνόπουλος, ΔιονύσιοςKeywords
HACCP ; Τυροκομείο ; Γαλακτοκομικά προϊόντα ; Κρίσιμα σημείαAbstract
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η ανάπτυξη συστήματος
διασφάλισης της υγιεινής τροφίμων HACCP σε παραδοσιακό τυροκομείο. Η
επιχείρηση στην οποία αναπτύχθηκε η μελέτη αυτή είναι το τυροκομείο “ Η
ΦΕΤΑ’’. Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) αποτελεί
σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας τροφίμων σε όλα τα στάδια
παραγωγής και περιλαμβάνει 7 βασικές αρχές. Με το HACCP ελέγχονται όλα τα
στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και εξαλείφονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι
που επιφέρουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Τα σημεία
όπου εντοπίζονται οι κίνδυνοι χαρακτηρίζονται ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
(Critical Control Points). Υπάρχουν διάφοροι κίνδυνοι που μπορεί να προκληθούν
από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και χωρίζονται σε φυσικούς,
χημικούς, βιολογικούς. Ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους που μπορεί να
εντοπιστεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα αντιβιοτικά, τα οποία
χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ασθενειών στα γαλακτοπαραγωγά ζώα. Η
ύπαρξή τους σε αυτά τα προϊόντα μπορεί να προκαλέσει αλλεργία και άλλα
προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους. Στην παρούσα εργασία, αξιολογήσαμε
τους κινδύνους κατά την παραλαβή των προϊόντων, καθώς και το είδος και το
επίπεδο επικινδυνότητας τους. Αναφερθήκαμε επίσης στην καταλληλότητα και
στη συντήρηση του εξοπλισμού του τυροκομείου, καθώς και στις γενικές
απαιτήσεις για το προσωπικό.
Abstract
The subject of this thesis is the development of a food hygiene assurance system
HACCP in a traditional cheese dairy. The company in which this study was
developed is the cheese dairy '' FETA '' . HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) is a system for ensuring food hygiene and safety at all stages of
production and includes 7 basic principles. HACCP controls all stages of the
production process and eliminates all potential hazards that could have a negative
impact on the health of the consumer. The points where risks are identified are
called Critical Control Points. There are various hazards that can be caused by milk
and dairy products and they are divided into physical, chemical and biological
hazards. One of the most important hazards that can be identified in dairy products
is antibiotics which are used to treat diseases in dairy animals. Their presence in
these products can cause allergies and other problems in some people. In this paper
we evaluated the risks when receiving the products and their type and level of risk.
We also mentioned the suitability and maintenance of the dairy equipment and the
general requirements for staff.