Τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα

Νικολαΐδη, Τριανταφυλλιά; Τουλής, Ιωάννης

Food allergens

Πτυχιακή εργασία

Author

Νικολαΐδη, Τριανταφυλλιά

Τουλής, Ιωάννης

Date

2022-07-13

Advisor

Batrinou, Anthimia

Πτυχιακή εργασία (1.641Mb)

ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ.pdf (1.144Mb)

Keywords

Αλλεργιογόνα ; Τρόφιμα

Abstract

Οι αλλεργίες έχουν αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα στις ανεπτυγμένες χώρες. Ο κύριος λόγος της αύξησης είναι ότι το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα είναι λιγότερο εκτεθειμένο σε λοιμογόνους παράγοντες κατά τη βρεφική ηλικία, ως συνέπεια του πιο υγιεινού υγειονομικού περιβάλλοντος και των σύγχρονων ιατρικών πρακτικών όπως οι ανοσοποιήσεις. Επομένως, το ανοσοποιητικό μας σύστημα δεν χρειάζεται να αναγνωρίζει και να καταπολεμά τους παράγοντες μόλυνσης, όπως θα έπρεπε να κάνει αν εκτεθεί σε αυτούς. Αν και οποιαδήποτε πρωτεΐνη τροφής μπορεί να είναι δυνητικά αλλεργιογόνα, μόνο ορισμένες πρωτεΐνες προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Ως εκ τούτου, οι τροφικές αλλεργίες μπορεί να προκληθούν από διάφορες τροφικές πρωτεΐνες, ζωικής προέλευσης, όπως από το γάλα, αυγά, ψάρια και οστρακοειδή ή φυτικής προέλευσης όπως φιστίκια, ξηροί καρποί, σόγια, σπόροι και σιτάρι. Η συχνότητα εμφάνισης αλλεργίας εξαρτάται από την ηλικία του καταναλωτή. Αν και αναγνωρίζεται η σημασία των πιο άφθονων πρωτεϊνών, αυτές που βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες παίζουν ρόλο στον προσδιορισμό της έκτασης των αλλεργιών. Λόγω του αυξανόμενου αυτού προβλήματος για τη δημόσια υγεία, είναι απαραίτητο να υπάρχει πρόσβαση σε πληροφορίες σχετικά με τα πιθανά αλλεργιογόνα που περιέχονται σε ένα τρόφιμο. Έτσι έχουν αναπτυχθεί διάφοροι μέθοδοι ανίχνευσης αλλεργιογόνων ενώ τα τελευταία χρόνια η Ευρωπαϊκή Κοινότητα και η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσαν νόμους για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές, την πρόληψη παραλείψεων ή παραπλανητικών ενεργειών και την προστασία της υγείας των πολιτών των κρατών μελών. Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με την επιστημονική γνώμη της EFSA, έχει συνταχθεί κατάλογος αλλεργιογόνων ουσιών που πρέπει να επισημαίνονται στις ετικέτες των τροφίμων. Μέσω των τεχνολογιών αυτών έχουν γίνει προσπάθειες ανάπτυξης πηγών αλλεργιογόνων υλικών με στόχο την καλύτερη ταυτοποίηση των αλλεργιογόνων, τη διάγνωση και την ανοσοθεραπεία.

Abstract

Allergies have increased in recent years, especially in developed countries. The main reason for the increase is that the human immune system is less exposed to infectious agents in infancy, as a result of a healthier health environment and modern medical practices such as immunizations. Our immune system does not need to recognize and fight the infectious agents as it should if it were exposed to them. Although food proteins can usually be potentially allergenic, only certain proteins can cause allergic reactions. Therefore, food allergies can be caused by various dietary proteins of animal origin such as milk, eggs, fish and shellfish or of plant origin such as peanuts, nuts, soybeans, seeds and wheat. The frequency of allergies depends on the age of the consumer. Although the importance of the most abundant proteins is recognized, those found in smaller amounts, play a role in determining the extent of allergies. Because of this growing public health problem, there must be access to information about potential allergens contained in a food. Thus, various methods for detecting allergens have been developed, and in recent years the European Community and the European Union have enacted laws to provide information on conditions, to prevent omissions or misleading actions, and to protect the health of the citizens of the Member States. For this reason, according to the scientific opinion of EFSA, a list of allergens has been compiled that should be highlighted on food labels. Through these technologies, efforts have been made to develop sources of allergenic materials with the aim of better identification of allergens, diagnosis and immunotherapy.