Ταυτοποίηση μεταβολιτών οξυγαλακτικών βακτηρίων

Abstract

Η ζύμωση διαφόρων τροφίμων από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος αποτελεί μια από τις παλαιότερες μορφές βιοσυντήρησης, που εφαρμόζεται στην ανθρωπότητα. Οι ανταγωνιστικές σχέσεις μεταξύ των βακτηριών αποτελούν ένα φαινόμενο γνωστό για πάνω από έναν αιώνα, τα τελευταία, όμως, χρόνια έχουν λάβει περισσότερη επιστημονική προσοχή, ιδιαίτερα όσον αφορά τη χρήση διαφόρων στελεχών των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Ένα κοινό χαρακτηριστικό πολλών οξυγλακτικών βακτηρίων αποτελεί η ικανότητα τους να παράγουν μεταβολίτες. Οι μεταβολίτες παρουσιάζουν διάφορες λειτουργίες μεταξύ των οποίων είναι και η αντιμικροβιακή τους δράση. Ουσίες, οι οποίες αποτελούν μεταβολίτες των οξυγαλακτικών βακτηρίων, είναι τα οργανικά οξέα, το διοξείδιο του άνθρακα, το υπεροξείδιο του υδρογόνου και οι ελεύθερες ρίζες, η ακεταλδεΰδη, το διακετύλιο, οι βακτηριοσίνες και ενώσεις μικρού μοριακού βάρους μη πρωτεϊνικής δομής. Τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον γι’ αυτές τις ενώσεις έχει αυξηθεί σημαντικά λόγω της πιθανής χρήσης τους ως φυσικό υποκατάστατο των χημικών συντηρητικών, για την παραγωγή τροφίμων με αυξημένη διάρκεια ζωής ή/και ασφάλεια. Ο καταναλωτής, σήμερα, εκφράζει έντονα την επιθυμία του για συσχέτιση της διατροφής με την υγεία. Πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα παρουσιάζουν τις θετικές επιδράσεις των προβιοτικών των οξυγαλακτικών βακτηρίων στην ανθρώπινη υγεία. Στόχος, λοιπόν, της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η ταυτοποίηση των μεταβολιτών που παράγονται από ένα συγκεκριμένο οξυγαλακτικό βακτήριο, το Lactobacillus gasseri. μέσω υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης με ανιχνευτή συστοιχίας φωτοδιόδων που παρακολουθεί ταυτόχρονα όλο το φάσμα της περιοχής UV (HPLC-UV/DAD). Οι μεταβολίτες που ταυτοποιήθηκαν ανήκουν στα οργανικά οξέα. Με βάση τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης, οι κύριοι μεταβολίτες που ανιχνεύθηκαν στο Lactobacillus gasseri ήταν DL-p-Hydroxyphenyllactic acid, 1,2-Dihydroxybenzene και Benzoic acid. Αυτή η μελέτη παρέχει μια διαφορετική εναλλακτικές προσεγγίσεις για τα μόρια που εμπλέκονται στην αντιμκροβιακή δράση των ζυμούμενων, από μικροοργανισμούς, τροφίμων. Αυτά τα μόρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντιμικροβιακά συστατικά στη βιομηχανία τροφίμων αντί για τα συμβατικά χημικά συντηρητικά.