Μελέτη οξειδωτικής πορείας/οξείδωσης εμπλουτισμένων ελαίων με πειράματα επιταχυνόμενης φθοράς
Study of oxidation of enriched oils with accelerated aging test (Rancimat method)
Λέξεις-κλειδιά
β-καροτένιο ; Εμπλουτισμός ελαίων ; Οξείδωση ελαίωνΠερίληψη
Τα τελευταία χρόνια, τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο στην συντήρηση και στην επεξεργασία των βρώσιμων ελαίων με σκοπό να παρεμποδίσουν την ανεπιθύμητη οξείδωση και να διατηρήσουν την σταθερότητα
αυτών ,αυξάνοντας έτσι την διάρκεια ζωής τους. Γενικότερα η εξασφάλιση της ποιότητας των φυτικών ελαίων είναι ιδιαίτερα σημαντική στην ανθρώπινη διατροφή καθώς αυτά αποτελούν μια από τις κυριότερες πηγές ενέργειας, προσφέρουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα άλλα και παρέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες A,D,E και K. Ωστόσο τα έλαια είναι ευαίσθητα στην οξείδωση προϊόντα διότι περιέχουν μεγάλες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που τα καθιστούν αρκετά ευπαθή (με εξαίρεση το ελαιόλαδο). Τα αντιοξειδωτικά όμως, μπορούν να προστατεύσουν τα θρεπτικά συστατικά των ελαίων και να καθυστερήσουν την έναρξη της οξείδωσης, αναστέλλοντας το σχηματισμό ελεύθερων ριζών και παρεμποδίζοντας τις αλυσιδωτές αντιδράσεις της οξείδωσης. Αντικείμενο μελέτης της συγκεκριμένης εργασίας είναι εκτίμηση της
αντιοξειδωτικής δράσης του β-καροτενίου στο σησαμέλαιο και στο πυρηνέλαιο με τη βοήθεια πειραμάτων επιταχυνόμενης φθοράς. Πιο συγκεκριμένα, τα πειράματα επιταχυνόμενης φθοράς πραγματοποιήθηκαν με τη μέθοδο Rancimat και με θέρμανση σε φούρνο. Τα πειράματα αυτά εξελίχθηκαν σε διάφορες θερμοκρασίες και όσο αφορά τον κλιβανισμό μετρήθηκαν δυο σημαντικοί παράμετροι της οξείδωσης, ο αριθμός υπεροξειδίων και η π-ανισιδίνη. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι ενδεικτικός του βαθμού οξείδωσης του ελαίου, σε πρωταρχικό στάδιο. Αντίθετα η p-ανισιδίνη υποδεικνύει την συγκέντρωση των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Από την παραπάνω μελέτη διαπιστώθηκε ότι ο εμπλουτισμός του πυρηνέλαιου και του σησαμελαίου με β-καροτένιο παρατείνει την διάρκεια ζωής προϊόντων που προορίζονται για αποθήκευση σε θερμοκρασίες δωματίου ή ακόμα και κατά την μεταφορά προς το καταναλωτή. Το β-καροτένιο ωστόσο, κρίνεται ακατάλληλο για προϊόντα που προορίζονται για χρήσεις σε υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα, τηγάνισμα) καθώς αυτό διασπάται περίπου στους 70˚C, χάνοντας έτσι την αντιοξειδωτική του δράση.
Περίληψη
Nowadays antioxidants are increasingly used for the preservation and the use of edible oils in order to prevent the undesired oxidation, maintain their stability and increase in this way their self-life. In general, edible oils are very important for the
human diet because they constitute the main source of energy, they provide the essential ω-3 and ω-6 fatty acids for the metabolism and they also provide the fat soluble vitamins A, D, E and K. However, edible oils (with the exception of olive oil) are very sensitive to oxidation because they contain large amounts of polyunsaturated fatty acids that make them quite perishable. The addition of antioxidants in oils can protect the nutrients, since the oxidation is delayed. Moreover, antioxidants inhibit
the formation of free radicals and prevent oxidation chain reactions. This study focuses on the assessment of antioxidant properties of beta -carotene in sesame oil and kernel oil with accelerated degradation experiments(using Rancimat method and oven heating). In both methods the experiments were carried out at different temperatures. Also, after oven heating, two important parameters were measured, peroxide value and p-anisidine value. Peroxide value is indicative of oxidation state of the oil, in a primary stage. In contrast, p-anisidine value estimates the concentration of secondary oxidation products of unsaturated fatty acids. Conclusively, the results of the study indicate that the enrichment of kernel oil and sesame oil with beta-carotene extends the shelf-life of products at room temperature, during storage and transport to the consumers. However, b-carotene,
is considered unsuitable for products intended for use at high temperatures (cooking) due to its degradation at 70˚C, therefore losing its antioxidant effect.
Αριθμός σελίδων
59Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές