Οι μυκοτοξίνες του γένους Fusarium και η επικινδυνότητα στα τρόφιμα

Abstract

Το γένος των μυκήτων Fusarium είναι χαρακτηριστικό παθογόνο κυρίως για φυτικές καλλιέργειες και κατά συνέπεια και για ζωικούς και ανθρώπινους οργανισμούς. Οι μύκητες υπάρχουν στο έδαφος, σε υπόγειες εγκαταστάσεις και οργανικά υποστρώματα. Έχουν μελετηθεί πάνω από χίλια είδη στο εν λόγω γένος, τα οποία παρουσιάζουν αξιοσημείωτο βαθμό διαφοροποιήσεων ως προς τα μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά, καθιστώντας την ταξινόμησή τους ένα πολύπλοκο έργο. Οι μύκητες του γένους Fusarium όπως και οι περισσότεροι μύκητες διαφόρων ειδών προσβάλουν τον ξενιστή τους με τοξίνες που παράγει ο μεταβολισμός τους. Οι μυκοτοξίνες αυτές είναι το βασικό σημείο της μελέτης αυτής και οι αρνητικές επιπτώσεις που έχει η δράση τους στις φυτικές καλλιέργειες και κατά συνέπεια στα παραγόμενα από αυτές τρόφιμα. Οι μυκοτοξίνες είναι δευτερογενείς μεταβολίτες των μυκήτων και στην συγκεκριμένη περίπτωση του γένους Fusarium η παρουσία τους παρατηρείται στις καλλιέργειες πριν και μετά τη συγκομιδή, στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους αποθήκευσης και σπανιότερα στη διανομή και στα σημεία πώλησης των παραγόμενων προϊόντων. Χαρακτηριστικότερες κατηγορίες τροφίμων που προσβάλλονται από το Fusarium είναι τα δημητριακά, κυρίως ο σίτος, το καλαμπόκι και το κριθάρι. Το γεγονός αυτό όμως δεν αποκλείει την ύπαρξη των μυκήτων και σε διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων καθώς υπάρχουν πάντα οι περιπτώσεις επιμολύνσεων που μπορεί να συμβούν κατά τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς και διανομής των τροφίμων ή των πρώτων υλών τροφίμων σε σημεία πώλησης. Συνεπώς καταλήγουμε πως ο μύκητας αποτελεί σημείο κινδύνου και για ζωικούς οργανισμούς είτε οικόσιτους είτε σε κτηνοτροφικές μονάδες αλλά και για τον ίδιο τον άνθρωπο. Είναι δεδομένο ωστόσο ότι οι περιβαλλοντικές συνθήκες της εκάστοτε περιοχής επηρεάζουν την ανάπτυξη και τη δράση του μύκητα στο ξενιστή, συνεπώς έχει παρατηρηθεί διαφοροποίηση στα ποσοστά τοξινών που υπάρχουν σε τρόφιμα που μπορεί να είναι ξενιστές για το Fusarium, σύμφωνα με την χώρα προέλευσής τους. Βέβαιο είναι, πως χώρες με μεγαλύτερη παραγωγή φυτικών καλλιεργειών και προϊόντων τους συναντούν κατά τους ποιοτικούς ελέγχους συχνότερα αντίστοιχες μολύνσεις.